Rahul Akerkar séf négy év kihagyás után visszatér Mumbai kulináris színterébe a Qualiával

Akerkar újradefiniálta a város kulináris képét, amikor 1999-ben megnyitotta az Indigo-t Colaba városában. Ez szabta meg a mércét az akkoriban ritkaságnak számító, önálló, fine-dining éttermek számára.

Rahul Akerkar újradefiniálta a város kulináris képét, amikor 1999-ben megnyitotta az Indigo-t Colaba városában. Ez szabta meg a mércét az akkoriban ritkaságnak számító, önálló, fine-dining éttermek számára.

A Qualia dekorációjának szerves részét képezik a magas mennyezetek, a hosszú rúd és a láncfüggönyök. De Rahul Akerkar séf legújabb kínálatának legmeghatározóbb eleme a sok pácolt zöldséget, gyümölcsöt és fűszert tartalmazó üveg, amelyek a bár feletti fapolcokon sorakoznak. Szinte minden van, és még több is, ami az embernek eszébe jut ezekben a tégelyekben – mangó, bogyók, vöröshagyma, kakukkfű, kurkuma gyökér, mustármag és dió. Az április végén megnyitott Lower Parel étterem az édes-savanyúról, vagy ahogy Akerkar marathiul szereti mondani, az ambat-goadról szól. Az étlapon tehát olyan ételek szerepelnek, mint a fehér és zöldspárga, amelyet édesköménnyel, ecetes hagymával és tartósított citrommal szolgálnak fel; Kacsanyakkolbász karamellizált hagymás polentával és ecetes szilvával; és a Tarte Tatin ecetes zellerrel, dióval és crème fraiche fagylalttal.

Akerkar újradefiniálta a város kulináris képét, amikor 1999-ben megnyitotta az Indigo-t Colaba városában. Ez szabta meg a mércét az akkoriban ritkaságnak számító, önálló, fine-dining éttermek számára. Indigo Deli bemutatta a delis fogalmát, amely azóta nyüzsgő kávézókultúrává fejlődött. Miután azonban ezeket az éttermeket márkává építette, 2015-ben Akerkar megvált befektetőitől a deGustibusnál, és pihent, miközben a vásárlók a visszatérésén tűnődtek. Ebben az interjúban a séf a deGustibus távozásáról, az új ajánlatáról és arról, hogy mi vezeti a Qualiában az ételeket. Szemelvények:

Ön az Indigo és a deGustibus szinonimája volt. Mennyire volt nehéz elengedni?

platánlevél vs juharlevél

Kellett pár év, mire megbékéltem a gondolattal. A kilépésem elég fanyar volt; a befektetők, akikkel együtt dolgoztam, szinte elvették tőlem a dolgokat. Amikor Delhiben megnyitottuk az Indigot, meglehetősen kínosan tudtam meg, hogy az ott készített menüt a tudtom nélkül módosították. Delhibe mentem, hogy a csapattal dolgozzam néhány ételen, és azt mondták, hogy ezek az ételek nem is szerepelnek az étlapon. Ez egy ébresztő volt. Ironikus, hogy sem az Indigo Delhiben, sem a többi étterem, amelyet az én beleegyezésem nélkül indítottak, azóta sem maradt fenn. De ma csak azt bánom, hogy két évvel korábban nem tettem meg ezt a lépést. Nehéz volt akkoriban, de ha végigmész a folyamaton, és előre haladsz az időben, azon tűnődsz, mi volt benne olyan ijesztő. Emlékszem, amikor az első Indigo Delit terveztük Colaba-ban, nagy akadálynak éreztük. De miután elindultunk, könnyű volt.

Elrettentő volt, hogy sem Indigónak, sem Indigo Delinek nem volt előzménye?

Akkoriban nem gondoltam rá; Csak egy bizonyos típusú konyhát és éttermet akartam csinálni. Az 1990-es évek végén még csak a China Garden volt, amely a keleti ételek piacának vezető szerepet játszott, a Khyber pedig az indiai konyhát vezette. Ennyi volt. Volt néhány másik, például Kamling és Gaylord is. A szállodák önelégültek voltak, ahol évről évre ugyanazt a menüt szolgálták fel. Például Shamiana elkészítette az egyszerű paradicsomlevest három krutonnal a tetején. Lenne egy Spagetti Bolognaise és a mindenütt jelenlévő klubszendvics. Soha nem akartam felrázni, hanem csak egy ételközpontú éttermet csinálni. Emlékszem azokra a csatákra, amelyekbe Shamiana-val vívtunk, még akkor is, amikor megnyitottam az Under the Overt a Kemp’s Cornerben, ami az iparági debütálásom volt. Hemant Oberoi a Tajban felébredt, és sok év után megváltoztatta az étlapot. Amint a csapatuk belenyugodott, ismét a miénket cseréltük. Megrázta őket, így el kellett kezdeniük a munkát, ahelyett, hogy az áramlással mentek volna. Az Indigóval ismét megváltoztattuk a dolgokat. Emlékszem, a lágy nyitásnál Camellia Panjabi azt mondta: Gutsy mozgassa meg Rahult, de működni fog? Épp most költöttünk 5,5 millió Rs-t az Indigo felállítására, és a megjegyzés szünetet tartott. De az Indigo az első naptól fogva működött, és még mindig nem tudom, mit csinált.

Véleménye szerint 1999 és 2019 között hogyan változott a város F&B tere?

Nem sokkal az Indigo után számos finomabb konyhát kínáló étterem gombamód szaporodott a városban, de ezt óriási középszerűség követte. Aztán a jelenet úgy alakult, hogy egy tömegbázist szolgáljon ki olcsó és vidám helyekkel. A menük mindenhol hasonlóak, biztonságosak lennének, és ugyanazok az Edamame galuskák, tonhal carpaccio és szarvasgombás krumpli szerepelnének. Senki sem főzött, kivéve néhány szakácsot. De ez volt az az időszak is, amikor az emberek utaztak, és konyhákkal kísérleteztek, és a kitettség egyre nőtt. A színtér ma fejlettebb, és az éttermek inkább az étel- és konyhaközpontúak.

tüskés zamatos fehér pöttyökkel

Milyen helyeket értékeltél az út során?

Mindannyian a szokás teremtményei vagyunk. Ugyanazon helyekre megyünk, hogy bizonyos napokon bizonyos vágyainkat kielégítsük.

Mennyire alakította ez a jelenlegi teredet?

nagy zöld és fekete bogár szárnyakkal

Amikor arra gondoltam, hogy saját éttermet nyitok, elgondolkodtam azon, hogy mit is élvezek igazán az ételekben – amire korábban nem is gondoltam. Rájöttem, hogy szeretem a Margarita chaat profilt – khatta-meetha, ambat-gaod, ahogy ajji (nagymamám) mondaná. Úgy döntöttem, hogy kidolgozom ezt a koncepciót, mert a savasság bizonyos frissességet ad az ételhez. Úgyhogy nagyjából egy éve kezdtem el a pácolást, még azelőtt, hogy elkezdtem volna menüt tervezni, és most már minden a falakon van.

Miért választottad a Lower Parelt, ami amúgy is túlzsúfolt hely?

Eredetileg egy egyszerűbb helyet terveztem. De amikor Malinivel (feleség) megláttuk ezt a teret, úgy éreztük, van egy bizonyos gravitációja. Azonnal vizualizáltuk az egész helyet. Az itteni menü talán egy kicsit kifinomultabb, mint amit én tettem volna, de amit felszolgálunk, az otthonos, jól néz ki, kényelmes étel. Hamarosan elkezdjük az ebédet is, bár más profillal – egész nap reggelit és gyors könnyű ételeket szolgálunk fel.