Ahogy nő a tészta: A változó forgatókönyv Goa dédelgetett poder kultúrájáról

Goa évszázadok óta felébredt a dobó kürtjére. Ő több, mint kenyérhordó - ő a falu lelke.

Mindegyik tenyésztő látott gyermekeket születni és házasodni, és részt vett temetési ébredésekben a környékének minden háztartásában.

B a kenyérhez. Annak ellenére, hogy megtanítom kisgyermekemet hangosan kimondani ezt, miközben kinyújtok egy darab fehér szeletelt kenyeret, ez rosszul hangzik. Ez azért van, mert a kezemben lévő termék messze van a valóságtól. A Delhiben való tartózkodás miatt sok minden hiányzik otthonról, különösen a frissen sült kenyér, amelyet az ismerős barna árnyalattal, a pirított ropogással a szélein, a fehér szivacsos belsejét, amely visszanyúlik, amikor kipróbálja - amelyet gond nélkül szállítanak a küszöbön. Ez a kenyér P betűvel kezdődik, egy ábécé, amely elindítja a napot szülővárosomban, Goában.

Egy Goan Mumbaiban nevelkedett, és most Delhiben lakva, kétéves szombatra visszamentem Goa déli részére. Gyönyörködtem abban, hogy nézem a napi szünetet Raia felett, Goa déli falujában, ébren a templom harangjátékára és a madárdalra. Az ablakomból figyeltem a ködöt, ahogy a rizsföldek fölé emelkedik, és a tiszta, hűvös harmatos szellőben iszogatom, egy-egy mély lélegzetet. De kétségtelen, hogy minden Goan reggeli hőse a poder (a padeiro -ból származik, portugálul pék). A nap nem mer felkelni Goa fölé, amíg a hajlító szorító kürtje meg nem cseng a reggeli ködben.

Minden falunak, minden waddo -nak (szektornak) van egy sajátos pókerezője, aki a helyi pékségben dolgozik. Hord egy kosár paót (frissen sült vidéki kenyeret), amelyet kankonokkal (karperec alakú kenyér), lágy, rágós, üreges pogácsákkal és khatre pao-val (ollós kenyér, utalva az alakformáláshoz használt szerszámra) hord. született és házasodott, és temetési ébredéseken vett részt minden háztartásban a területén. Y fülnek hazahozott kenyeret a falusi pletykákkal együtt. Az a házas, aki minden házat meglátogat, plébánosokat, kolostorokat és még a búvárbárokat is, hogy feltárja a készleteket, mindig ismeri a legfinomabb részleteket. Kezdődhet egy egyszerű kérdéssel: Hallottad, mi történt tegnap este a bulin Faleiro házában? és a nők arra várnak, hogy kézbe vehessék a podert, hogy többet tudhassanak. Ám az elmúlt évtizedben a poder élete újabb változásokon ment keresztül, mióta a portugálok partot értek Goa partján.

Az 1550 -es években kezdődött. A jezsuiták, akik a salcetei alkerület részét képezték, a portugálok egyik régi hódítása Goában, átadták a kenyérsütés művészetét az új keresztény hittérítőknek. A Cozinha de Goa, Fatima da Silva Gracias szerzője, a Goan Food története és hagyománya szerint a salcetei Majorda Chardo -kaszt tagjai, a jó pálmaültetvényekkel rendelkező területen, elősegítették a legfontosabb összetevő, sur vagy toddy előállítását. Goan kenyér emelkedik és ragyog, mint senki más. Sur a goai konyhában találta meg az utat, köszönhetően a jezsuiták találékonyságának, akiknek hiányzott a portugál borecet, és megoldást találtak a pálmafa nedvében. A totyogó kopogó felmászott a fákra, és éles sarlóval levágta a hajtásokat, amelyek sur. Ezt a vágást ezután agyagcserével vagy szárított tökkel fedte le, és kiürült a hasa. Ezek a sur gyűjtemények ecetet készítettek, amelyet kenyér erjesztésére használtak, és sannamot (erjesztett rizses süteményeket, mint idlis) és pálmafeni -t készítettek. Ma a sur -ot nehéz megtalálni, és a dobozosok most kereskedelmi élesztőt használnak.

Az elengedhetetlen kenyér, amelyet a dobozosok sütnek, a búzakenyér vagy a pao. Aztán ott van a bhakri - egy vastag korpás kenyér, amelyet feldarabolnak és kivájnak, hogy betöltsék a chorizót, vagy csak felvegyék a bhaji -t (zöldségpörkölt). Ha szereted a kemény kenyeret, ott van a kodok kenyér (ez édes, és ha fekete teába mártjuk, akkor éppen megpuhul). A kankon vagy a karperec kenyér nagy sikert arat a gyerekek körében, akik szívesen játszanak a kenyérrel, mielőtt kettéhasítják, és nézik, ahogy a vége megduzzad, amikor tejszerű teába mártják. A kankon jól illik a krémsajthoz és a vajhoz. Néhány pék készít egy nankhatai-szerű vajas omlót, úgynevezett bottam keksz vagy ujj keksz, szintén a gyerekek kedvence. A bol, vagy édes puha kenyeret, amely akkora, mint egy tálalóedény, kókuszreszelékkel édesítik. Ezt a kenyeret nem dobálja a poder, de csak a pékek látogatásakor vásárolható meg.

Egy pao a Philomena néninek, aki egyedül él a rózsaszín házikóban; két tucat bhakris a Coelhók számára, akik sorpotel -t készítettek a Londonból látogató fiuknak; és három lágy poén Santannak és fiatal unokahúgának, aki a poder ciklusa után fut egy extra kankonért. A poder jelöli ki a helyét a faluban, van egy útvonala, amely soha nem változik, utazik reggel, és egyszer szürkületkor.

piros és zöld levelű növények

Az idomár megjelenése is változott az idő múlásával. Attól kezdve, hogy egy kosarat hord a fején, és egy bambusz botot tart, hogy elhárítsa a tévedő sertéseket és a veszett kutyákat, a kerékpározást szorító kürttel és egy hatalmas bambuszkosárral, amelyet a hátsó ülésre rögzített műanyag lappal borítanak - a poder már nem feladat. fiú, akit a pék küldött. Divatos, okostelefonja van, és még mindig ismerheti a novenák templomi időzítését (kilenc napig megismételt nyilvános imák), és elmondja, melyik házban rendezik a ladainhát (a litániát általában rózsafüzér -imádság előzi meg). De mindig siet.

A táj körülötte naponta változik. Egy új szálloda emelkedik a rizsföldeken, egy régi villa omlik szét kúszónövényekkel borított erkélyeivel - talán a poder sem lesz része a tájnak az elkövetkező években. Még az alázatos pao árát is politikai csaliként használják fel-négy aanáról (25 paise) 2-re emelkedett pao-nként, és az új kormány 2012-es megjelenésekor 3-ra nőtt, egészen a legutóbbi, földrengésig Rs 5!

De ezek a sötét gondolatok könnyen eloszlanak, ha puha vizespohárral felmosod a vindaloo mártást, és az esti curryvel lenyeled egy csipetnyi savanyúságot a korpagazdag bhakri -ból, ahogy egy fényes sárga hold felkel és gyorsan ezüst csillog. Ön is reménykedik az áramkimaradásban-a némító vitákat kiáltó tévékészülékek némítására vagy a közeli tengerparti kunyhóban táncoló turisták banshee-szerű kiáltásainak elhallgatására-, hogy befogadja a csendet. Arra szeretne gondolni, hogy az apró méhhez hasonló meleg pékség kókuszhéjat készít a fatűzhöz, mivel egy erjedt kenyérkupac hever még nedves ruhával, és várja, hogy keljen, és hamarosan útba ejt, még mindig melegen az ébresztő, amely évszázadok óta működik-a poder kürtje.