Salma Yusuf Husain élelmiszertörténész Shah Jahan dastarkhwan receptjeit hozza vissza

Kutatása során Husain beutazta Közép -Ázsiát is, beleértve Taskentet, Bukharát és Samarkandot, és felfedezte, hogy a tészta és a tészta is jelen van a mogul konyhában.

Salma Yusuf Husain, élelmiszertörténész. (Expressz fotó: Amit Mehra)

Amikor Aurangzeb mogul császár leváltotta apját, Shah Jahant és börtönbe zárta, a legenda szerint élete végéig csak egy hozzávalót engedett meg neki. Shah Jahan pedig csicseriborsót választott. A nagyszerű fehérjeforrás, a csicseriborsó sokféleképpen főzhető - levesekben, csirkében, pulaóban, dalban vagy halwában - így élte túl a császár utolsó éveit - mondja Salma Yusuf Husain, az élelmiszer -történész. De amikor Shah Jahan volt az uralkodó, dastarkhwanja a színek és ízek lázadása volt. A Paneer korábban hét különböző színű volt, így a kofta és a pulao is. Például a rizs felét friss gránátalma levében, másik felét vízben főzték. Ezt a két fajtát később összekeverték és ezüst warakh -val bevonták. Ez a Yakuti pulao -ra vonatkozott; A jakut perzsa nyelven rubint jelent - teszi hozzá.
Az ilyen színes és ízekben gazdag ételek receptjei teszik a Mogul-lakomát (Roli Books, Rs 1495), amely Nuskha-e-Shahjahani, egy perzsa receptkönyv, Shah Jahan uralmából származik. Nyolc fejezetre osztva recepteket tartalmaz a naans, aash (levesek), qaliyas és do-piyazahs, bharta, zeer biryani, kabab és egyéb édességek választékához. Sajnos a kézirat utolsó fejezete - a murábákról és a savanyúságokról - hiányzik; keményen próbálkoztunk, de nem találtuk - mondja Husain.

A pulao receptjei teszik a leghosszabb fejezetet, több mint 50 fajtával. Ha a Naranj pulao esetében narancs ízű bárány curryt főznek rizsben, a Zard pulao esetében az édesített fahéj ízű rizst sült mazsolával díszítik. A Koko pulao-ban a báránykoftákat, a do-piyazah töltött csirkét és az omlettet rizzsel főzik. A királyi konyha szakácsai versenyképesek és kreatívak voltak. Sok diót és aszalt gyümölcsöt talál az ételeiben, ezt kapták Közép -Ázsiából. Indiában zöldséget, gabonát és friss gyümölcsöt találtak. Így láthatja az olyan összetevőket tartalmazó ételeket, mint a falsa, a banán, a dinnye, a mangó és a narancs - mondja Husain, hozzátéve, hogy a szakácsok naponta több száz ételt készítettek, mivel nem lehetett megjósolni a császár hangulatát. Az ételeket a legtisztább esővízben főzték, a Yamuna és a Chenab folyók vizével kombinálva, amelyet a konyhákban tárolnak - mondja Husain, aki perzsa nyelv és irodalom posztgraduális. Első munkája 1964 -ben a kéziratos perzsa kéziratok fordítása volt a Nemzeti Levéltárban.

Egy nap azon tűnődtem, milyen örökséget és örökséget hagyott ránk a mogulok, de nem sokat írtak az ételeikről, bár a mughlai konyha ma is népszerű. Amikor annyi könyv van Akbarról, Jehangirról és Shah Jahanról, miért nem írt senki az ételről szóló kéziratairól? ő mondja. Valamikor később megtalálta az Alwan-e-Nemat című receptgyűjteményt, amely Jehangir császár idején íródott, és amely díjnyertes könyvét, A császár asztalát (2008) készítette.

A 2000-es évek elején megtalálta Nuskhe-e-Shahjahani-t a londoni Brit Könyvtárban, és csak a pulao receptjeit fordította egy könyvhöz, amelyet a Rupa 2004-ben adott ki. Nemrég, amikor a Roli Books alapító-kiadója, Pramod Kapoor Londonba ment, a teljes kézirat másolata. Még Ain-i-Akbariban is van egy, a konyhagazdálkodásnak szentelt fejezet, amelyen keresztül megismerhetjük, mennyire fontosak voltak az ételek. A császárnak nem kevesebb, mint a miniszterelnök gondoskodott róla. A Mir Bakawal konzultált a hakimokkal, akik a király temperamentuma, alvási szokásai és az értelem szempontjából jó szerint döntöttek az étlapról.

A mogulok édesszájúak voltak. Az Alwan-e-Nematban azt írják, hogy még a shami kababokat is szokták cukorszirupba mártani-mondja Husain. Az általuk használt fűszerekről hozzáteszi: Nem volt csilipaprika, fokhagyma és kurkuma az ételeikben, sáfrány volt bennük, amelyet nemcsak színezésre, hanem szerves összetevőként is használtak, gyömbérrel, koriandermaggal és köménymaggal együtt . A ghee -től olívaolajban kezdtek főzni, és amikor indiánizálódtak, elkezdtek mustárolajat használni, mondja.

A mogulok a bharta indiai ételt is adaptálták - ahol a zöldségeket nyílt tűzön való pörkölés után pépesítik. Minden császárral újfajta főzést vezettek be. Akbarral sok indiai étel érkezett, Jehangir főként Kasmírban élt, ezért bevezették a madarak főzését, mivel sokat vadászni fog a Dal -tó közelében - mondja, hozzátéve, hogy a portugálok kaptak csilipaprikát, burgonyát és paradicsomot.

Kutatása során Husain beutazta Közép -Ázsiát is, beleértve Taskentet, Bukharát és Samarkandot, és felfedezte, hogy a tészta és a tészta is jelen van a mogul konyhában. Egy szamarkandi házban szálltunk meg egy afgán családdal, ahol láttuk, hogy a gyerekek tésztát és tésztát gurítanak és vágnak. A ház asszonya elmondta nekünk, hogy ezek a selyemút útján érkeztek hozzájuk, mielőtt Olaszországba mentek - mondja Husain, aki több mint 20 éve dolgozik az ITC -vel élelmiszer -tanácsadóként. Megjegyzi, hogy a mughlai konyha, amelyet most szolgálnak fel, messze nem hiteles. Ha most Mughlai ételeket kér, akkor egy tányért fűszerekkel, mártásokkal és olajjal adnak, de ezt csak az alapízek javítására használták. Csak nem a recepteket akarom írni, hanem a történelmet, hogy hogyan használjuk a recepteket, és igazságot tettünk -e velük, vagy tönkretettük -e - mondja a szerző.