Hogyan találta fel a járvány a finom étkeztetést Mumbaiban

Egy évvel azóta, hogy a nemzet bezárult, a finom éttermek Mumbaiban feltalálták magukat, letérve az extravaganciától a kényelmi ételekig. A szakácsok inspirációt találtak a túlélési módban, a frissítő menükben és az ellátási láncok újrakonfigurálásában.

Szén pörkölt Ooty articsóka. (Fotó: Slink & Bardot)

Néhány hónapja Vidit Aren séf, a Slumb & Bardot, egy finom vacsorázó tapas étterem Mumbaiban kapott egy telefonhívást. Az egyik beszállítójuktól érkezett, mondván, hogy az Ooty -ból származó articsóka van. Az első gondolatom az volt, hogy barigoule -t kell készítenünk, egy klasszikus francia halat articsókával, fehérborral és medvehagymával - mondja Aren.

Áren azonban nem izgatta az étel, különösen a hatalmas kutatási és fejlesztési projekt után, amelyet a Slink & Bardot társalapítójával, Nick Harrisonnal, a COVID-19 lezárása során vállalt. Régóta az volt a céljuk, hogy kibővítsék az étterem étlapját, és a zárlatban való otthonlét tökéletes lehetőséget biztosított erre. Kidolgozott „elemi táblázatot” készítettek összetevőkről, technikákról és köretekről, hogy segítsenek nekik új ételeket kitalálni a menüben.

Tehát, ahelyett, hogy az Ooty articsókát használná barigulához, Aren ihletet vett Delhi gyerekkorából. Portogello gombával szénre pörkölte az articsókát haldokló parázson, és két elemet is hozzáadott a táblázatból az étel elkészítéséhez-pisztácia pesto és mandula romanesco. Aren azt mondja: Az étel technikai jellegű, különc és finom volt. Ez része volt a Slink menüjének radikális újragondolásához a lezárás során.

alacsonyan növő virágzó cserjék napozáshoz

Az elmúlt évben az étkezést „finomnak” adó funkciók - lenyűgöző hangulat, magas technikai színvonalú étel, művészi bevonat és példaértékű kiszolgálás - a szigorú lezárások miatt nagyrészt lényegtelenné váltak. A Slink & Bardot egyike volt azoknak a sok finom étteremnek, amelyek kénytelenek voltak újragondolni étlapjukat, kreatív folyamatukat és a vendéglátás megközelítését. Tehát hogyan inspirálta a járvány a finom éttermek újratelepítését?

Kényelem a klasszikusokban

A lezárás kezdetén, miközben Aren egy hosszú távú projekten dolgozott a Slink & Bardot menüjének újragondolásán, megjegyezte, hogy az ügyfelek kényelmi ételeket akartak a lezárás alatt. Nem akarták, hogy megfélemlítsék a szállítást sok összetevővel, mondja. Rajztáblát használt a lezárás kezdetén, hogy új, vigasztaló és ismerős ételeket fogalmazzon meg, például kézzel készített tésztákat és hamburgereket. Amikor a Slink & Bardot november elején újra megnyitotta kapuit a házon belüli étkezésekhez, úgy döntött, hogy kényelmi ételeket tart a menüben.

típusú bokrok bogyókkal

Rájöttünk, hogy nagy igény van egy tál friss tésztára vagy a csúszkákra frissen sült zsemlével a finom éttermekben. Annak ellenére, hogy aktívan törekszünk arra, hogy az étlapunkat kevésbé zsargonossá és megfélemlítővé tegyük, néha az ügyfelek valami ismerősre vágynak, nem pedig különcre, mondja Aren. Ugyanakkor a Slink & Bardot bevezette az „elemek táblázatából” épített, találmány szerinti készítményeket, köztük egy 7 napos kacsát, amelyet az öregedő kacsa prosciutto ihletett, amelyet Aren a hűtőszekrényben talált, amikor visszatért a konyhába. a lezárás.

Garnélarák Bors Fry Wada. (Fotó: Shyamali Patel)

Eközben a modern indiai tízfogásos kóstoló menüjéről ismert Mashaque, a Mahalaxmi fine dining éttermében a vezető séf és társtulajdonos, Prateek Sadhu is észrevette, hogy a fogyasztók kényelmet keresnek az általuk fogyasztott ételekben. A Masque alapító filozófiája, hogy innovációval és új technikákkal házasodjon össze a helyiekkel és a hagyományokkal. A lezárás során azonban úgy döntöttünk, hogy klasszikus, minimalista ételeket kínálunk önmagukban, ahelyett, hogy az innováció kiindulópontjaként szolgálnánk - magyarázza Sadhu, viccelve, hogy soha nem számított arra, hogy eldobható dobozokat rendel a biryani, a vajas csirke és a sült hal számára.

Az egyik klasszikus étel, amelyet a Masque a lezárás során kínált, a tamiliai garnélarák -sült volt, sördósával tálalva. Sadhu szerette az ételt, és a vevői is. Amikor a Masque 2020 októberében újra megnyílt, a csapat azt szerette volna, ha a garnélarák -sült valahogy megjelenik a kóstoló menüben. Végül egy hibrid fánk-wada-t fogalmaztak meg, garnélarákpaprikával töltve, répa malgapodi porral megszórva és edzett joghurttal tálalva. Ha klasszikus indiai ételeket főzünk a konyhánkban a záróhónapokra, az innováció új hullámát inspirálta a Masque -ban, tükrözi Sadhu. Természetesen féltünk, mindannyian túlélési módban voltunk, de a csapat erősebb és kreatívabb lett.

szobanövény hosszú zöld levelekkel

Helyi, etikus, fenntartható

Ahogy a Slink & Bardot és a Masque is a szállítás felé fordult, úgy tette a Bastian, a tenger gyümölcseit kínáló étterem Bandrában. A szállítási menü olyan éttermi kedvenceket tartalmazott, mint az állati garnélarák, az ebédtálak és a hot dog. Ezenkívül új hús alternatívákat is tartalmazott, mint például a Srí Lanka -i curry hal- vagy csirkehúsokkal, jackfruit tacos és selymes tofu mogyorószószban.

Ranjit Singh Bindra, a Bastian ügyvezető igazgatója elmagyarázza, hogy az étterem döntése a hús alternatívák feltárása mellett az ügyfelek körében változó étkezési preferenciák eredménye volt, de a tengeri ételek, például a rák és a homár ellátási láncának késése miatt is. Azt mondja: A járvány előtt ellátási láncaink országos szintűek voltak, de most sokkal inkább a helyi termelőkre támaszkodtunk.

Selymes tofu chili olajjal és mogyoró mártással. (Fotó: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren of Slink & Bardot és Sadhu of Masque egyaránt azt jósolják, hogy az éttermek és a helyi termelők közötti szorosabb kapcsolatok a járvány tartós kimenetelét jelentik, mivel az éttermek felismerik a helyi kapcsolatokba való befektetés gazdasági, ökológiai és logisztikai előnyeit.

Sadhu hozzáteszi, hogy a járvány felébresztette a fogyasztók lelkiismeretét az élelmiszerbiztonság, az etika és a fenntarthatóság iránt, ami tovább kényszeríti az éttermeket arra, hogy újragondolják vendéglátásukat. A vendéglátóiparban olyan sok tennivaló és mit nem szabad tenni, hogy mind az éttermeknek, mind a fogyasztóknak kihívást kell jelenteniük. Miért mondják mindig, hogy léptessünk fel? Ha társadalomként fenntarthatóak akarunk lenni, akkor le kell csökkentenünk. Miért van szükségünk hatvan ételre az étlapon? Kínáljunk tíz-tizenkét olyan ételt, amelyek etikai eredetű helyi alapanyagokat ünnepelnek.