Ha Sundae, akkor biztosan Sitaphal

Az indiai fagylalt története nem a nagy márkákról szól, hanem a kisebb, meghitt üzletekről, amelyek nosztalgiaszerűen vonzanak vissza, és meglepnek az új ízekkel.

Ez egy gombóc: Egy fiú lecsusszan egy chuski -n a Mumbai -i Girgaum Chowpatty -nál. (Forrás: Express fotó: Prashant Nadkar)

A mumbai nyár melegében és páratartalmában a mesés legjobb fagylalt keresése boldog, ha fárasztó feladat. A Taj fagylaltot, amely a Bhendi Bazaar Bohri Mohalla számos keskeny, túlzsúfolt sávjának egyikében található, nem könnyű megtalálni, és általában csak olyan személy vezetésével érhető el, aki ismeri a földréteget. A bolt kicsi és szerény, és annak, aki még soha nem kóstolta meg az itt felszolgált fagylaltot, nehéz elhinni, hogy az emberek egész úton utaznak Ahmedabadból és Jaipurból csak egy -két segítségért. De annak, akinek öröme volt kanalazni Taj fagylaltját, ez teljesen ésszerű dolognak tűnik. Ez, ahogy a lojalisták állítják, valószínűleg a leggazdagabb, legeredetibb fagylalt, amelyet Mumbaiban talál, és-tekintettel a városban lévő üzletek számára-ez mond valamit.

Nem hasonlítjuk magunkat egyetlen márkához sem-mondja Aamir Icecreamwala, 27, akinek dédapja, Valiji Jalaji Icecreamwala, Kutchi vállalkozó, 1887-ben üzletet épített a nyüzsgő Bhendi bazárban. adjon hozzá datolyával édesített tejet, hidegen tálalva kis földes csészékben - mondja Icecreamwala, aki most apját, Hatim Icecreamwalát vezeti. Bár nincs nyilvántartás arról, hogy mikor kezdtek fagylaltot készíteni a boltban, úgy vélik, valamikor a 20. század elején.

A töltött mangó kulfi a Kuremal Mohanlal Kulfi Wale -ben, a régi Delhiben. (Forrás: Gajendra Yadav expressz fotó)

Az első fagylalt vegyes gyümölcsíz volt, ananászt, chikoo -t és szőlőt tartalmazott. A gyümölcsön kívül csak tejet és cukrot tartalmazott. Ez az alaprecept változatlan maradt, csak a gyümölcsök változnak az évszaknak megfelelően - áprilisban mangó, májusban litchi, majd eső után sitaphal (puding alma) és télen eper. A fagylaltot továbbra is kézzel készítik szancsákban, belsejében réztartályokkal ellátott fahordókban. Az eredmény egy fagylalt, gazdag, tejszerű édességgel, amelyet a gyümölcs frissessége emel. Bár a szitálhal továbbra is a bolt vásárlóinak legnépszerűbb íze, sokan hajlandók új ízeket, például édes dinnyét kipróbálni, egyszerűen azért, mert bíznak abban, hogy Taj csak a legjobbakat adja el. Néhány ügyfelünk gyermekkora óta jár hozzánk. Nemrég egy úriember elmondta, hogy a mi fagyinkat 5 Rs / csésze óta fogyasztja, és a minőség egyáltalán nem változott - mondja Icecreamwala.
Lehet vitatkozni azzal, hogy az indiai fagylalt története olyan kis vállalkozások története, mint a Taj Ice Cream, aki a fagyasztott desszertet, amely egykor az elit asztalaira korlátozódott, az utcai átlagos indián közelében is elhozta. A kala khatta gola agyhidegítő falatozója, egy gombóc vaníliás fagyi tapadósága, ahogy olvad és leesik a kúpról a kezére-ezek szinte minden indiai nyári élmény részei.

zöld kukac szarvával a farkán

Megdöbbentő tehát emlékezni arra, hogy körülbelül 80 évvel ezelőtt a legtöbb indián nem is tudta volna, mi az a fagylalt, még kevésbé kóstolta meg. A fagylalt története Indiában nem túl hosszú, de sok más kedvenc ételünkhöz hasonlóan - gondoljunk csak a biryani -ra vagy a pav bhaji -ra vagy a tortára - ez is aláhúzza azt a hajlandóságunkat, hogy idegen koncepciót választunk, és teljesen magunkévá tesszük.

Pani Puri Sorbet! (Forrás: Apsara Ice Cream)

Ki fedezte fel a fagylaltot? És hogyan járta be a világot? Az egyik legnépszerűbb legenda eredetét Néró római császár udvarára vezeti vissza, akinek rabszolgái havat hoztak a hegyekből, amelyet aztán gyümölcsökkel és gyümölcslevekkel kombinálva egyfajta proto-fagylaltot hoztak létre. A legnépszerűbb származási történet az, hogy Marco Polo kínai utazása során felfedezte a fagylaltot, és elhozta Olaszországba a 13. században. A 16. században Catherine de Medici olasz nemesasszony feleségül vette Franciaország leendő királyát, II. Henriket, és úgy gondolják, hogy a receptet új otthonába vitte. Innen más európai országokba és a világ többi részébe utazott. Sok ilyen történet valószínűleg nem igaz; például nincs bizonyíték arra, hogy Marco Polo felfedezte a fagylaltot Kínában. A legtöbb történész elutasítja ezt a történetet.

A Catherine de Medici -ről szóló mesének is kevés hitelessége van, hiszen annak idején a jég és a só keverésével történő hűtést csak néhány tudós ismerte Európában, és természetesen nem a szakácsok. Elfogadott azonban, hogy a kultúrák világszerte - a kínaiaktól a görögökön át a perzsákig - rendszeresen jeget vagy havat használtak italok és ételek hűtésére.

Az első jelentős lépés a fagylalt előállítása felé valószínűleg azzal a felfedezéssel jött, hogy a víz lehűl, amikor sókat oldanak benne. Amint azt Chris Clarke jégkrémtudós megjegyezte, The Science of Ice Cream című könyvében ezt a jelenséget rögzítették a 13. századi arab szövegekben. Nyugat -Ázsiában jelentek meg a szorbett legkorábbi receptjei (a perzsa sharbat szóból), és a technika nyugat felé, a Selyemút mentén Európába utazott, ahol először tejtermékeket építettek be a legkorábbi fagylalt létrehozásához.

Több kulfi a Kuremal's -nál.

A víz és más folyadékok mesterséges hűtésének ismerete a fagyasztás érdekében kelet felé is India felé utazott, ahol a ma kulfiként ismert prototípusa valószínűleg a XIII-XIV. Pushpesh Pant élelmiszer -történész szerint a legenda, miszerint a kulfit Akbar mogul császárnak találták ki a 16. században, minden valószínűség szerint éppen ez - egy legenda. A legtöbb ember úgy véli, hogy a kulfit Akbar udvarában találták ki, csak mert az Ain-i-Akbari hivatkozik rá. Valószínűbb, hogy a kulfit Akbar finomította, és korábban is létezett a török-afgán uralkodók udvarában. Ha ez igaz, akkor ez azt jelenti, hogy Delhi szultánjai élvezték a proto-kulfi édes, hűvös örömeit, mielőtt az olasz szakácsok kitalálták, hogyan kell mesterségesen fagyasztani a folyadékokat.

Nem mintha a hideg desszertek fogalma teljesen idegen lenne az indiai szakácsoktól. Pant rámutat a benarasi malaiyo létezésére, amelyhez a tejet addig hevítik, amíg el nem éri az alvadt krém állagát, mielőtt kulhadba rétegezzük, és hagyjuk kihűlni. Van még nimch (Delhi -ben daulat ki chaat néven is ismert), amelyet a tejből a magasból történő öntés során képződő habbal készítenek, sáfránnyal és pisztáciaszeletekkel díszítve. Még az autentikus mishti doi vagy a shrikhand is hasonlít az indiai fagylalt ötletéhez - mondja Pant.

Kétségtelen, hogy az európai stílusú fagylalt a britekkel érkezett Indiába-mondja Colleen Taylor Sen, a Feasts and Fasts: The History of Food in India című könyv szerzője. A munkaigényes kavarási folyamatnak köszönhetően a fagylalt könnyebb és légiesebb volt, mint a sűrű kulfi, és segített a briteknek megbirkózni a trópusok büntető melegével. Pant szerint valószínű, hogy a dak bungalókban alkalmazott bawarchisokat fagylaltkészítésre képezték ki gyarmati mestereik számára. Ez az időszak azonban az indiai fagylalt történetében a legjobb esetben is ködös. Sen beszámolói szerint a 19. századi memsahib szakácskönyvek egyikében sem talált receptet fagylaltokhoz.

Szájban olvad: Guava masala fagylalt Mumbai Apsara jégkrémjeiben.

Azt sem lehet pontosan tudni, hogyan mozdult el a fagylalt fa szancsákban való készítésének ismerete az indiai és gyarmati elit konyhájából. A 20. század elejének első felében azonban indiai fagylaltüzletek indultak, főleg Nyugat- és Észak-Indiában. Ezek közé tartozott a Vadilal, amelyet Vadilal Gandhi alapított, és amely 1926 -ban Vadilal Soda szökőkútként indult Ahmedabadban; Dinshaw’s, amelyet Nagpurban alapítottak 1932 -ben Dinshaw és Erachshaw Rana testvérek; A Havmor, amelyet Satish Chona alapított Karacsiban 1944 -ben, mielőtt a partíció után Ahmedabadban új otthonra talált; Kwality (ma Kwality Walls), amelyet 1940 -ben alapított PL Lamba Delhiben. Mivel a függetlenség utáni években importálták a fagylaltkészítő gépeket, és javultak az áramellátási és hűtési technikák, lehetővé vált a fagylalt tömegekbe vitele.

Az igazán lenyűgöző az indiai fagylaltokban - a legtágabb értelemben, beleértve a chuskit, a jégcukrot és a kulfit is - az, hogy a technikákkal és ízekkel való kísérletezést a kisebb, önálló létesítmények ugyanúgy nyomták, mint a nagy, országos láncok és csúcsminőségű éttermek. Támogatja őket egy hibához hű vevőkör, aki hajlandó egyszer bármit kipróbálni, például a guava masala fagylaltot vagy a mumbai székhelyű Apsara Ice Cream-ek által forgalmazott pani puri sorbet-et. Kiran Shah márkamenedzser arról számol be, hogy bár az olyan ízek, mint a pörkölt mandula és a csokoládé továbbra is népszerűek, sok vásárló érkezik kifejezetten a kísérleti ízekért.

Sehol sincs egyértelműbb kapcsolat a vevői lojalitás és az innovációra való törekvés között, mint Rajkotban, ahol közel 250-300 helyi fagylaltgyártó található, amelyek mindegyike virágzik az egymás közötti és a nagyobb márkákkal folytatott verseny ellenére.

Taj fagylalt Mumbaiban. (Forrás: Express Photo by Prashant Nadkar)

Itt a fagylalt olyan intézmény - amelyhez a lakosok hűséges tisztelegnek minden nap a napnyugta után. A családok a versenypálya felé indulnak, amelynek egyik oldalán a város legnépszerűbb fagylaltozói találhatók. Leülnek a gyepre terített ágyneműre, piknikeznek vacsorát, amelynek tetején fagylalt áll. Mindeközben a szerverek ide-oda repkednek a fagylaltozók és a vásárlók között, nagy karton menüket és tálcákat cipelve, műanyag csészével vízzel.

Villogó neonfényükkel, légkondicionált belső tereikkel és a legfinomabb kinézetű csészék és kúpok nagy képeivel olyan üzletek, mint a Maganlal Ice Cream, Nav Jivan Ice Cream, Santushti Shakes and More, Patel Ice Cream, Futura Snacks Bar, Dayzerts és A Rajdeep hideg italok még a leginkább vasakaratú kalóriaszegényeket is elcsábítják.

Ezen üzletek közül az egyik legismertebb a Patel Ice Cream, amelyet 1977-ben alapítottak. Azóta ízei a kipróbált kesar pista és kaju draksh-tól a kockázatosabb adu (gyömbér) és rózsasziromig terjednek. , a város történetének részévé váltak. Az 50 éves Manishbhai Parvatbhai Patel, aki testvérével, Ashokbhaival együtt vezeti a boltot, azt mondja, hogy soha nem riadtak vissza az ízekkel való kísérletezéstől. Ez néha olyan visszaesési kudarcokat jelentett, mint a narancs ízű vagy a mosambi ízű fagylalt. A verseny itt éles, mert Rajkot lakói nagyon különlegesek - mondja Patel, és egy csésze rózsaszirom fagylaltot tesz elénk. Ez volt az egyik legnagyobb kockázat, amelyet 1994 -ben vállaltak. Az embereknek problémájuk van azzal, hogy milyen ragyogóan édes rózsaszirup. Aggódtunk, hogy ehhez társítják a fagylaltunkat - mondja. De a rózsaszirmokból készült íz illatos, finom dolog, csak olyan édes, amilyennek lennie kell. Nem meglepő módon ez egy bestseller.

Gola stand a Girgaum Chowpatty -nál. (forrás: Express Photo by Prashant Nadkar)

Egyes kísérletek kifinomultságukban elhomályosítják az ínyenc és az utca közötti vonalakat, például a Delhi legendás Kuremal Mohanlal Kulfi Wale által készített töltött mangó kulfi. Hasonlóan a mumbai -i Taj fagylalthoz, ezt az üzletet is nehéz megtalálni a zsúfolt Chawri Bazárban. De Tajhoz hasonlóan az utazás végén a megtérülés is megéri. Kulfis kínálata olyan szokatlan ízeket tartalmaz, mint a tamarind és a falsa. A csillag a töltött mangó kulfi, amelyet a mangópép és a kő kivonásával készítenek, és a gyümölcsöt kulfival töltik meg.

Míg ez az alkotás a vásárló meglepetésére és örömére játszik a gyümölcs feldarabolásakor, mások, mint például a Bombay Canteen's Horlicks és a badam kulfi, a nosztalgia erejében bíznak. A fagylalt volt a végső gyerekkori csemege, és a Horlicks sok gyermek ivásakor nőtt fel, így amikor a kettőt ötvözi, érzelmi kapcsolatot teremt az ügyféllel - mondja Heena Punwani, a Bombay kantin tanácsadó cukrászmestere. Azt mondja, mióta a fagylaltot bevezették az étterem menüjébe, azóta arra kérték az embereket, hogy hasonló módon használjanak más gyerekkori italokat, mint például a Complan.

Amint ízlésünk egyre globálisabbá válik, és a nemzetközi márkák prémium ízeket árasztanak ránk, az egyik legnagyobb ok, amiért visszatérünk ugyanazokra a régi helyekre, ez az érzelmi kapcsolat és az ezzel járó bizalom. Függetlenül attól, hogy gyakran látogatjuk a helyi kézi fagyasztott jégkrémet, vagy a kulfiwalát egy zsúfolt bazárban vagy a chuskiwalát a tengerparton, nem csak pihenést keresünk a megbocsáthatatlan időjárástól. Arra törekszünk, hogy eljussunk abba az időbe, amikor kedvenc fagylaltunk egyetlen falatozása vagy nyalása volt a végső kényeztetés.