A Chhaunkhoz és a sajthoz hasonlóan: A francia ételek és éttermek folyamatos ébredése Indiában összehasonlítást tesz lehetővé e két remek konyha között

Tanulhatunk -e egymástól? A válasz határozott „Oui” -nak tűnik.

Párizsi brest Alexis Gielbaum séf nemrég megnyitott Slink & Bardotjában.

Évekkel ezelőtt a párizsi filmrendező és regényíró, Vijay Singh emlékeztet arra, hogy egy indiai barátját elvitte vacsorára egy francia barátja házába. Amikor megérkezett a főétel, felé fordultam, és megkérdeztem: „Rendben van a steak?” Elmosolyodott, és azt mondta: „Kiváló”. Egy perccel később a szalvéta mögül motyogta: „A pihenés rendben van, csak egy kis darab” (indiai temperálási mód a fűszerek ízének felszabadítására).

Ez az elragadó kis anekdota illusztrálja, hogy a franciák és az indiánok mennyire másként látják az ételeket. Első pillantásra (és ízlésre) a két kulináris kultúra nem is különbözhet egymástól. A francia ételek ihletet, ízt és aromát a gyógynövényekből keresnek, míg az indiai ételek egyértelműen a fűszereket részesítik előnyben. A francia ételek minimalistaak, az ízvilág könnyedsége határozza meg - csak egy kis illatos gyógynövény itt -ott, mintha az étel természetességét növelné. Az indiai konyha rengeteg fűszert használ, amelyek erősebbek ízben, és talán még megjelenésben is. Ennek oka lehet ökológiai. A napsütéses éghajlatról érkezőknek erős fűszerekre van szükségük, míg a hidegebb országokban elegendő egy kis illat és íz, hogy a dolgok ehetőek legyenek.

Akár otthon, akár az étteremben, egy francia étel előételt, főételt és desszertet tartalmaz. Bár a tanfolyamok bizonyos konyhákban léteznek, mint például a bengáli, a koncepció nem annyira általános Indiában. A két világ közötti kulcsfontosságú különbség abban is rejlik, hogy az ételek megosztását hogyan érzékelik. A franciák egyetlen adagot esznek, egyedileg lefektetett edényben. Az indiánok többnyire családi stílusban étkeznek, közös ételekkel. Az indiánok nem vesznek időt az étkezésükre, bár az ételek elkészítése sokáig tart. Ez pont fordítva van Franciaországban, ahol gyorsabb lesz az előkészítés, de hosszabb lesz az asztal körül.

Az ilyen eltérő konyhák és az ételekhez való kulturális hozzáállás mellett nem meglepő, hogy néhány kivételtől eltekintve-mint például az új-delhi Bistro du Parc és a most bezárt Zodiac Grill Mumbaiban-a francia éttermek gyakorlatilag nem léteznek Indiában. Úgy tűnik azonban, hogy új érdeklődés mutatkozik a francia ételek iránt, köszönhetően a szakácsok és éttermek új hullámának erőfeszítéseinek. Bengaluru az elmúlt évek óta francia élelmiszer-fellendülés közepette volt, olyan éttermek nyíltak meg, mint a Café Noir, a La Casse-Croute (egy francia típusú szendvicsekre szakosodott élelmiszer-teherautó) és a Pierre-Artisan Bakery. Mumbaiban Alexis Gielbaum séf élen jár a nemrégiben megnyitott Slink & Bardot étteremben Worliben, egy francia témájú étteremben, ahol finom ételeket kínálnak a kis tányérok és a kibővített koktélmenü javára. Még a séf, Hemant Oberoi is, aki 25 évig vezette a Zodiac Grillt, amíg 2015 -ben bezárult, a francia klasszikusokat, például a brie -t és a szarvasgomba -szuflét is beemelte névadó mumbai éttermébe.

De akkor nincs találkozóhely az indiai és a francia konyha között? Ha a gasztronómia az ízek alkímiájának bensőséges ismeretén alapul, akkor az indiai és a francia konyha közötti sematikus különbségek nem két párhuzamos vonalon futnak. Mindkét kultúra rajong az ételért, mindketten csodálatosan engedékenyek, és mindkettő kifinomult. A francia konyha finomítása jól dokumentált, de az indiai konyha nem kevésbé művészi. Vegyük a Kasmíri goshtaba tokját, amely kézzel ütött hússal készült, és amelynek elkészítése egész napot vesz igénybe. Olyan finom, ha nem több, mint bármely francia húsétel. Sőt, a vezető modern indiai éttermek, mint például az Indian Accent, most új mércét állítanak fel a fúziós ételek kifinomultságában.

Talán a konvergencia legnagyobb pontja mindkét konyha befogadó, kozmopolita jellege. Jean Anthelme Brillat-Savarin francia gasztronómia, miközben az Ízlés fiziológiája dicséri a párizsi asztalt, nem tulajdonítja erényeit egy bennszülött francia karakternek. Felsorolja, hogy mely összetevők származnak Franciaországból, melyek Angliából, Németországból, Spanyolországból, Olaszországból, Oroszországból, Afrikából, Hollandiából és Amerikából, és arra a következtetésre jut: Egy olyan étel, mint amilyen Párizsban fogyasztható, kozmopolita egész, amelyben a világ minden része elkészül megjelenését termékei révén.

Az indiai konyha rengeteg fűszert használ, amelyek erősebbek ízben, és talán még megjelenésben is. (Forrás: Thinkstock Images)

Hasonlóképpen, Indiának híres és jól dokumentált multikulturális története van. Colleen Taylor Sen csodálatos könyvében, a Fasts and Feasts, A History of Food in India -ban úgy írja le Indiát, mint a világ első globális gazdaságait. Az Indus -völgyi civilizáció idejétől kezdve az i. E. Harmadik évezredben ez volt a szárazföldi és tengeri kereskedelmi útvonalak hatalmas hálózatának központja, amely az Afganisztánból, Perzsiából és Közép -Ázsiából származó és onnan származó növények, összetevők, ételek és főzési technikák csatornája volt. , a Közel -Kelet, Kína, Délkelet -Ázsia és az indonéz szigetvilág. A buddhizmus és a dzsainizmus elterjedése, amely megváltoztatta az indiánok étrendjét az ahimsa vagy az erőszakmentesség fogalmával, a mogulok megjelenése, akik a perzsa és a muszlim hatást az indiai konyhába hozták, és legendás királyi ünnepeikkel finomították. olyan európaiak érkezése, akik olyan összetevőket vezettek be, mint a paradicsom, a burgonya és a paprika a talajhoz rétegről rétegre India kulináris palimpszesztében.

Tehát mit tanulhat a két konyha egymástól? Bőven. Ahelyett, hogy az importált termékekre vágynánk, nagyra kell értékelnünk saját biológiai sokféleségünket és hagyományainkat, mint a franciák, akik termékeiket és kulináris hagyományaikat művészeti formává emelték. Jól tennénk, ha figyelemmel kísérnénk szarvasmarháink takarmányozását, hogy javítsuk húsunk minőségét és nagyobb gondossággal termesszük zöldségeinket. Ahogy Gielbaum garantálja: Ha az összetevők javulnak, az egész étel javul.

A franciák a minimalizmus és a finomság mesterei. A részletek iránti rajongásuk, mint például az étel tálalása és milyen hőmérsékleten, lecke a precizitásról, nem szabad megfeledkezni az étel és bor párosításának művészetéről. A kevesebb-több megközelítésük közvetlenül a termékek minőségére összpontosít. Nem szeretünk beleavatkozni ebbe. Ha vörös húsról van szó, akkor csak a csontból és a tetemből készítünk egy jus -t. Egyszerű, de ízletes és kiegészíti a húst. Ha intelligens párosítása van a körettel, akkor nagyjából ennyi, mondja Gielbaum.

narancssárga poloska fekete csíkokkal

Franciaországnak arra is ösztönöznie kell minket, hogy építsünk egy jobb hidegláncot a törékeny élelmiszerek megőrzése érdekében-véli Yann Auffray, a mumbai digitális marketing vezetője, aki néhány éve kísérletezett a Bistronomie nevű francia pop-up-al a városban. Az első baktériumok, amelyek olyan termékbe kerülnek, mint a pasztőrözetlen sajt, elrontják azt, és nagyon rosszul lehetsz tőle, ha megeszed. Indiában a dolgok bonyolulttá válnak, mert nincs megbízható hideglánc.

Mivel a világ első konyhái közé tartozik, minden indiai régió ugyanazt a receptet főzte évszázadok óta és tökéletesítette. Az indiánok megtaníthatják a franciákat az ételek összetettségének és egyensúlyának értékelésére. Emlékszel arra a váratlan ízkombinációra, amellyel Hassan lenyűgözi Madame Mallory -t a 100 lábú utazás során, amikor gyömbérrel, köménnyel és Aleppo borssal fűszerezett marhahúsos bourguignont főz, és sáfránnyal átfűzve finomítja a besamel mártás receptjét?

Camellia Panjabi vendéglős, aki a hatvanas években megfordult a Taj Hotel lobogó vagyonában, úgy véli, a franciáknak előnyös lenne vegetáriánus repertoárjuk bővítése. A közelmúlt recessziójával még a franciák sem találják meg, hogy éttermeikben steakeket vagy nagy húsdarabokat szolgálnak fel. Ez az egyik terület, ahol a franciák példát vehetnek az indiánoktól, mondja.

Tágabb szinten a francia kulináris kultúra megtanulhatna liberálisabb lenni, és magába szívhatja az indiai vendéglátás melegét. Krishnendu Ray, a New York -i Egyetem élelmiszer -tanulmányi osztályának vezetője úgy véli, India megtaníthatja a franciákat arra, hogy ne vegyék túl komolyan a konyhával kapcsolatos nemzeti propagandájukat, és nagyobb jelentőséget tulajdonítottak a regionális hagyományoknak. A legjobb étel szinte mindig regionális. A nemzet szintjén általában intézményi táplálékról van szó - érvel.

A globalizálódó világban a kultúrák már nem gondolhatnak konyhájukra monolitikusan. Ahogy Gielbaum mondja, tizenöt évvel ezelőtt volt egy szakács és egy receptkönyv. Most, a Facebook és az Instagram korában, az információmennyiség olyan sűrű, és olyan gyorsan halad, hogy már nem lehet egyetlen országhoz, régióhoz vagy technikához kötődni az ételek tekintetében. Valójában az ilyen kultúrák közötti interakciók létfontosságúak lettek a gyorsan zsugorodó bolygón, amikor átmegyünk abból, amit Ray univorizmusnak nevez (csak az én fajta ételeimnek), a mindenevőbe (az én és más emberek ételei).

Sona Bahadur független, mumbai származású élelmiszer-író-fotós, a BBC Good Food Magazine India korábbi szerkesztője.