Ételeink a legnagyobb lágy erőnk: Michelin-csillagos szakácsok, Sriram Aylur és Srijith Gopinathan

A Michelin-csillagos szakácsok, Sriram Aylur és Srijith Gopinathan az indiai ételekben rejlő el nem ismert lehetőségekről és a kókusz iránti közös szeretetükről beszélnek.

Sriram Aylur (balra) és Srijith Gopinathan Nirmal Harindran szakácsok; Fisherman's Catch from Chef Aylur's Quilon;
Gopinathan séf jellegzetes fűszerfazékja (jobbra fent)

Sriram Aylur séf, a londoni West End-i Taj's Quilon felelős embere egy-két dolgot tud arról, hogy az emberek mennyire ragaszkodnak kedvenc ételeikhez. Az első nap óta ez a nagyon hagyományos mangalori csirke curry van az ételünkön. Unom már a készítést, így egy alkalommal kikerültem az étlapról – mondja. Az ezt követő felháborodást soha nem fogja elfelejteni. Volt egy állandó vásárló, aki nemrégiben költözött az Egyesült Államokba. Visszalátogatás közben jött az étterembe, és anélkül, hogy megnézte volna az étlapot, megrendelte az ételt. Amikor közölték vele, hogy eltávolítottam az étlapról, azt mondta: „Mondd meg Sriramnak, hogy most az Egyesült Államokban vagyok, ahol mindenért perelünk. Tehát ha a curry nem kerül vissza az étlapra, értesítést fog kapni az ügyvédemtől.” Aylur nevet, miközben felidézi ezt: Számomra nagyon fontos ez a kapcsolat, amelyet az emberek bizonyos ételek és az étterem között teremtenek. Ez azt jelenti, hogy valahányszor az ételre gondolnak, ránk fognak gondolni. Tehát ha már nem is vagyok ott, ez az, ami miatt az emberek visszatérnek az étterembe, mert a hely nagyobb lesz, mint bárki, aki ott dolgozik.

Aylur, aki a londoni Bombay Brasserie sörözőjét is felügyeli, jelenleg Indiában tartózkodik, és együttműködött Srijith Gopinathan séffel a Taj Campton Place-től (San Francisco), hogy létrehozzon egy gasztronómiai extravagánst, amely négyfogásos étkezést tartalmaz. A pop-up, amelyet a mumbai Taj Mahal palotában tartottak március 20. és 22. között, március 28. és 30. között a delhi Taj Mahal Hotelben, Varqban tartják. Mindkét séf számára azok az érzelmek, amelyeket ételeik a vendégeinkben váltanak ki. az a legfontosabb. Gopinathan azt mondja: Ezért mondom, hogy az éttermemben ne várjanak „indiai” indiai ételeket. Amit én csinálok, az az, hogy olyan ételeket készítek, amelyek másmilyenek, de amikor elfogyasztod, valami olyasmire emlékeztet, amit korábban ettél.

hogy hívják a kék virágokat

A „Halász fogása” a londoni Quilonban szolgált fel.

A két szakácsot világszerte elismerik ételeik finomsága miatt, és mindkettőjüket a Michelin kalauz is kitüntette. Aylur, akinek édesapjának Mumbaiban volt vendéglátó-ipari vállalkozása, eredetileg egyáltalán nem állt szándékában az élelmiszeriparral foglalkozni. Elhatároztam, hogy ügyvéd akarok lenni, mondja, segítettem apámnak az üzletében, és elegem volt belőle. De némi apai rábeszéléssel Aylur beiratkozott a Hyderabad-i Szállodagazdálkodási Intézetbe. 1989-ben csatlakozott a Taj csoporthoz, megfogant és felállította a Karavalli éttermet a bangalore-i Taj Gateway-ben, majd végül Londonba indult, hogy megnyissa a Quilont. Elbűvölt az ötlet, hogy hűséges maradjak az etnikai konyhához, miközben különböző alapanyagokkal kísérleteztem – mondja. Manapság a Quilon a hagyományos ételek, például a mangalore-i csirke és a kortársabb ételek, például a Seafood Moilee boldog keverékéről ismert. Ez az egyensúly a kényelmesen megszokott és a határt feszegető között 2008-ban Michelin-csillagot szerzett a Quilonnak, amelyet azóta is megőrzött.

Egy fazék friss fűszerek; felett. Az éttermemben ne várjanak „indiai” indiai ételeket. Én azt csinálom, hogy olyan ételeket készítek, amelyek másmilyenek, de amikor elfogyasztod, valami olyasmire emlékeztet, amit korábban ettél, mondja Srijith Gopinathan

Gopinathannak is más tervei voltak eredetileg. Mint a legtöbb indiai szülő, az enyém is azt szerette volna, ha orvos vagy mérnök legyek, de ez nem jött össze, ezért elvállaltam a szálloda vezetését. Úgy tanultam főzni, mint minden más diák, de egyre jobban kezdtem élvezni, míg végül rájöttem, hogy ez az, amit csinálni szeretnék. 2008-ban kinevezték a Taj Campton Place executive séfjévé, és a gyermekkorából származó hagyományos dél-indiai ízeket ötvözte a klasszikus európai konyhával, hogy saját egyedi kulináris stílust alakítson ki olyan ételekkel, mint a jellegzetes Spice Pot és a kókuszos curry szósszal főtt homár. Irányítása alatt a Campton Place étterem hat éve érdemelte ki a Michelin-csillagot, amely 2016-ban két csillaggal tetőzött.

Gopinathan szerint könnyű volt neki és Aylurnak együttműködni, mert mindketten hasonló ötleteket adnak az általuk főzött ételekhez. A fő összetevő integritása – legyen az pálma, homár vagy borsó szíve – nagyon fontos, és nem használunk túl sok fűszert az íz elfedésére – mondja Gopinathan.

kis sírófűz típusú fák

Keralai gyökereiknek köszönhetően mindkét szakács számára a kókusz kulcsfontosságú összetevő, amelyet többféleképpen is használtak. A kókuszt sokáig rossznak tartották a zsírtartalma miatt, és most ugyanezért ünneplik, mondja Aylur. A tény az, hogy nekünk Indiában kellett volna némi kutatást és dokumentációt végeznünk, mert az ételeink nagy része. és az összetevőinket nem ismerik fel. Nem ismertük el az indiai konyha lehetőségeit. Miért gondolja, hogy Franciaország a finom konyhájáról vagy az „egészséges” olajnak tekintett olívaolajról ismert? Ez nem véletlen; az emberek és a kormányok keményen dolgoztak, hogy ez megvalósuljon, és mi is megtehetjük. Ételünk a legnagyobb lágy erőnk.