A progresszív indiai konyha a fejére fordítja a desi étkezést

Gömbölyű chaatok és szalonnával töltött kulcsák bárki?

Nyári zöldségek pörkölt szezámsalánnal az Indian Accent -en

Hogy rosszul idézzem Jim Morrisont, hadd mondjak el egy történetet a hasról, kenyérpálcikáról és férfiakról. Volt egy indiai étterem Delhiben, körülbelül hat és fél évvel ezelőtt, aminek problémája volt: sok vendége csak sétálna, üres gyomorral és tele pénztárcával; időnként napi egy -két asztal. A probléma nem a kiszolgálás, a hangulat vagy akár az étel volt; íze olyan indiai, mint a ragyogó vermillió csíkok a Do not Spit felirat alatt. Lehet, hogy ez a szürrealista bemutató volt, vagy az a tény, hogy a papad, achaar és pyaaz szentségtelen hármassága nem volt elérhető. A szakács mindenesetre kitartott; megkerülte az asztalokat, és elmagyarázta a vendégeknek az indiai ételekről alkotott elképzelését és elképzelését. A személyzetet arra tanították, hogy olyan menüjavaslatokat tegyen, amelyek kohéziót biztosítanak az étkezéshez, mert a lényeg az, hogy az indiai étkezés minden eleme ott volt (beleértve a szexi, szexi hagymát is), de csak avantgárd módon. A múlt hónapban ez az étterem India első bejegyzésévé vált az Étterem magazin 100 világ legjobb listáján, ez az áhított kitüntetés, amelyet általában a világ 100 legjobb éttermének végleges listájaként tartanak számon. Annak a faddista indiai étteremnek a neve (mint az első éve volt ismert) és kitartó séfje? Indian Accent és Manish Mehrotra.

Az Indian Accent térnyerése sok tekintetben analógiaként szolgálhat az indiai ételek meghatározásának fejlődésével, mind globálisan, mind itthon. A progresszív indiai kulináris kifejezés egyre inkább mindenki ajkán van, az ínyencektől a szakácsokig, a vendéglátókon át a nagy étkezési közönségig, beleértve Önt és engem, kedves olvasó.

Ja és az a csípő csávó a sarokban. És ezért ez fantasztikus és releváns. Ez szükséges ahhoz, hogy az indiai ételeket felvegyük a globális térképre. Nem tarthatjuk magunkat acél katorikánkhoz, amely tele van dallal és egy gombóc ghee-vel, és számíthatunk arra, hogy a világ figyelmét fogjuk kérni-mondja Zorawar Kalra, a Massive Restaurants alapító-igazgatója, amely olyan népszerű márkákat birtokol, mint a Masala Library (Mumbai), Made In Punjab (Gurgaon és Mumbai) és a Farzi kávézó (Gurgaon).

Míg az Indian Accent hagyományos khandaviból, szalonnából és hoisin kacsából töltött kulchából, raviolát, a kanadai sertésbordát pedig achaarban pácolt, a Masala Library és a Farzi a tudományos főzést (vagy molekuláris gasztronómiát) mutatta be az indiai ételeknek szferizált chaatokkal, sous-vide főzéssel curry és nitrogénnel fagyasztott indiai desszertek többek között. Hatalmas kockázatot vállaltunk a Masala Könyvtár megnyitására. Senki sem végzett tudományos főzést indiai ételekkel Indiában. De sikere ráébresztett bennünket, hogy a progresszív indián nem divat. Itt marad, és ez a jövő - mondja Kalra, és hozzáteszi, hogy a Made in Punjab menüi felülvizsgálat alatt állnak, hogy kielégítsék a növekvő indiai ételek iránti keresletet. A DNS és az étel íze ugyanaz marad, de vadonatúj kreatív csomagolásban lesz. Az indiai ételek egyetlen előrelépési útja az innováció - mondja.

Kötetlenebb környezetben az olyan játékosok, mint a Monkey Bar és az Impressario Restaurants ’Social (mindketten jelen vannak Delhiben, Mumbaiban és Bangalore-ban), elkezdtek bütykölni a desi étkezés idő-tér kontinuumával. Ha Manu Chandra, a Monkey Bar séfje örömmel bontotta le a kulináris határokat, párosítva Coorgi Pandi Curry -t Levantine Pita -val vagy egy csokibombával szédítő mennyiségű jó öreg szerzetessel, és kiküszöbölve az avuncularis rendellenességeket, mint például a vajas csirke khichdi tandoori csirkével és goan garnélarák hozzáadásával a thai thalihoz, hogy ne felejtsük el a vajas csirke biryani -t.

Vajas csirke biryani a Socialban

A Mehrotra a progresszív indiánt hagyományos ízesítésként határozza meg új kombinációkban és prezentációkban a globális közönség számára. És minden bizonnyal ez a közönség. Amíg a Farzi Dubaiban nyílik, New York indiai akcentussal készül. New York és London két város, amelyek a világhoz tartoznak, nem pedig az Egyesült Államokhoz és az Egyesült Királysághoz, abban az értelemben, hogy ezek a kultúrák olvasztótégelyei. És bár New Yorkban vannak igazán szép indiai éttermek, úgy érezzük, hogy sokkal nagyobb a deszti jelenlét, és a piac ezt szeretné - mondja Mehrotra, hozzátéve, hogy az étterem (amelyet Rohit Khattar Old World Hospitality üzemeltet) egy előőrs lesz Londonban, jól.

Nemcsak külföldön, hanem az indiai piacon azt látják, amit Kalra aranyláznak nevez. Néhány márka sikere mindenkit a Progressive indiai szekérre ugrott - mondja Kalra. Chandrának azonban van egy óvatos szava: Csak azért, mert megteheti a „modern indiánt”, még nem jelenti azt, hogy kell. Sok próba és hiba kell ahhoz, hogy megtaláljuk a megfelelő egyensúlyt, és bár a dolgok jól alakulhatnak, de rosszul is elromolhatnak.

Chandraji birka curryje a Monkey bárban és a sertéshús
bordák Farziban

Ennek ellenére mindannyian egyetértenek abban, hogy a piacon több, mint elég hely van, mind a metrókban, mind a kisebb városokban, ahol a szakácsok játszhatnak a trenddel. Vannak progresszív indiai éttermek az idei év végén Indore -tól Ahmedabadig. Nem számít, melyik városból származnak, az étkezők azt akarják, hogy az indiai ételeik fejlődjenek. Bár azt akarják, hogy az íz változatlan maradjon, mindenképpen új étkezési formákat és bemutatókat keresnek. Ez a helyzet: az indiai ételek nem tudnak csak egy irányban növekedni, legyen szó tudományos főzésről vagy a regionális ételek hangsúlyozásáról. Mindez együtt fog növekedni - mondja Kalra. Mehrotra egyetért. Annyi játékos érkezik, hogy több étterem vezet több ételhez, és új koncepciókhoz vezet. Ez a lehető legjobb dolog, ami történhet az indiai ételekkel, hogy globális színpadra kerüljön.

Ennek ellenére továbbra sem fog papat adni csaknának.

A történet nyomtatott formában jelent meg a What’s On Your Plate címmel?