Az ősi Rampuri konyha felemelkedése és újjáéledése

A palacktövis és a papaya használata a hús kebabhoz és curryhez való puhítására először a Rampuri konyhában kezdődött, valamint a varq.

Rampur királyi konyhái arról voltak híresek, hogy olyan összetevőket használtak, mint a lótuszmag, a banánvirág, a khus ki jhad (gyökerek) és a szantálfa, hogy különleges ízt adjanak ételeiknek.

Mondjuk Rampur, és minden valószínűség szerint emlékeztetni kell a bollywoodi hírű Rampuri Chaakura (a hosszú, összecsukható kapcsolószalagra, amelyet a gazember gyakran cipel, és amelyet az indiai kormánynak be kellett tiltania, miután Dawood Ibrahim nagy lett.) A város, amely valaha olyan költőknek adott otthont, mint Mirza Galib, ma viszonylag homályos hely India modern földrajzi elrendezésében. De ez nem volt mindig így. Volt idő, amikor Rampur, a Lucknow buja határai mögé rejtett szabad királyság volt a hely minden művész, séf és kislány számára. Egy király erőfeszítésének köszönhetően: Nawab Faizullah Khan és a britek iránti hűsége.

A történet szerint Bareilly elvesztése után Nawab Faizullah Khan 1774 -ben Rohilla királyságként hozta létre Rampurt (korábban Mustafabad) a brit védelem alatt. Bár a szerződés biztosította, hogy a Nawab és utódai soha ne találjanak helyet a dicsőség történelemkönyveiben, mégis Rampurt biztonságos menedékké tette a művészek és a mecénások számára.

Valójában 1858 után Rampur a mogulok és más királyi udvarok királyi khanzamáinak többsége „egyetemeként” emelkedett, akik nem tudtak munkát találni, és a királyi udvarban megszokott művészi szabadságjogok 17 fegyvertisztelet királyság. Ez talán megmagyarázza, hogy a Rampuri -konyhát miért befolyásolja olyan sok konyha, különösen a mughlai, afgán, lucknowi, kasmíri és awadhi konyha.

Mivel sok különleges szakács állt a rendelkezésükre, a Nawabok végre elkezdték kifejleszteni saját konyhájukat, amely addig túlnyomórészt pasztun stílusú volt. Más szóval, nehéz hús, kevesebb fűszerrel és főleg grillezve. Rampur királyi konyhái olyan formátumban dolgoztak, amely akkoriban a szokás volt. Tehát a rizs szakértője csak a rizs recepteken dolgozna, és nem a húson, és fordítva. A Nawabok azonban gyakran új dolgok felfedezésére és megalkotására buzdították őket, ami lehetővé tette számukra, hogy belépjenek egymás területére, és csodákat tegyenek. Az eredmény olyan jellegzetes ételek voltak, mint a Meethe Chawal. Rizskészítmény, amelyben kétszer annyi cukrot/cukornádlevet használtak fel, hogy egy édes pilafot hozzanak létre, amely biryani állagú. A padlóra dobhatod a rizst, és gyöngyként ömlik ki.

A Raza Könyvtár, amely egykor királyi rezidencia volt, ma a legnagyobb, leggazdagabb ókori kéziratgyűjtemény, különösen Perzsiából, Iránból, Afganisztánból és Kínából. (Forrás: Wikipedia)

A Pulao Marmareed, a rizs étel fokhagymás szegfűszeggel készült, amelyet a főzés során fényessé és majdnem édeskéssé varázsolnak, és az étel nevét adják - pulao gyöngyökkel -. De a legexotikusabb a dal khichada volt. Ez az egyszerű hangzású étel valójában mandulából és pisztáciából faragott rizsből és lencsemagból készült. Ebben az ételben olyan előkelő művészi képességekre volt szükség, hogy még a Nawabnak is legalább két nappal előre értesítenie kellett az étel elkészítéséhez. Pedig a Nawabnak nem volt szabadsága, hogy többet kérjen, mint amit felszolgáltak, amit a séf készített.

fa nagy piros virágokkal

A doodhiya biryani egy újabb példa a kulináris kiválóságra. A fehér színű biryani tejből fehér lepedőnek tűnő biryani -t készített, és egyike volt azon kevés ételeknek, amelyeket a séf szolgált, aki a tenyerét használta merőkanálként. A régi bírósági dokumentumok azt mutatják, hogy a kéz használata evőkanálként az ételek, különösen a vegetáriánus sorbák és curry -k mindennaposak voltak, mivel úgy vélték, hogy az ilyen tálalás elősegíti az étel ízének javítását. Természetesen a szakács szemszögéből ez kiváló módszer volt annak biztosítására, hogy az adagok mindenkinek megfelelőek legyenek, és az étel soha ne maradjon el.

Egy másik érdekes tény a konyháról a fűszerkeverékek használata volt. A példányokhoz tartozó Rampuri Chaat Masala több gyömbért használ a Delhi Chaat Masala -hoz képest; a Rampuri Korma -t - ellentétben a hagyományos, kesudióban gazdag fehér mártással - a vörös mártással azonosítják, ami nem a piros paprikának, hanem a paradicsomnak köszönhető.

hernyó szarvával a farkán

Valójában a királyi konyhák arról voltak híresek, hogy olyan összetevőket használtak, mint a lótuszmag, a banánvirág, a khus ki jhad (gyökerek) és a szantálfa, hogy egyedi ízt adjanak ételeiknek. A kele ka kebab, a kathal ke seekh és az alu ke kebab első iterációját a Rampuri udvarban vezették be, mielőtt a híres adrak ka halwa -hoz hasonlóan eljutott India többi udvarába. A néphit szerint Nawab kán egyik leszármazottjának jó mennyiségű gyömbérre volt szüksége, hogy visszanyerje egészségét.

De az éles íz miatt a Nawab gyakran elkerülte, és kifogásokat talált a kihagyásra. Ekkor bízták meg a királyi édességkészítőket azzal a munkával, hogy egy ízletesebb módszert hozzanak létre a Nawabnak a gyömbérkvótájával. A szakácsok könyörtelenül dolgoztak, és egy hét elteltével bemutatták az ételeiket, amelyeket nem törődve helyeztek el a szokásos svédasztalos ebéd között. Abban az időben általános gyakorlat volt, hogy diszkrétnek kell lenni minden újítással. Ha ennek ellenére felkeltette a Nawab figyelmét, az ételen dolgoztak, majd a végső ételt egy olyan ünnepségen mutatták be, amely a mai Master Chef versenyhez hasonlított. Így egy hét múlva a Nawab -ot hasonló módon mutatták be az ételnek. A szokatlan színre csábítva a Nawab kétszer kérte az ételt, mielőtt azt mondták neki, hogy az adrak. De addigra a Nawab megkedvelte az ételt, és az egyik királyi kedvenc lett, hasonlóan a mirch ka halwához, amely néhány évvel a gyömbér után érkezett, és elérte a Bhopal udvart. Sokan úgy vélik, hogy a do pyaza ételek, amelyek barnított és nyers hagymát is használnak, a Rampur konyhájából származnak, ahol hagymát használtak, hogy édes és éles ízű legyen az étel.

A hozzávalók innovatív felhasználása a Rampur szakácsai erőssége volt. A palacktövis és a papaya használata a hús kebabhoz és curryhez való puhítására először a Rampuri konyhában kezdődött, valamint a varq. A híres édes édességköretet a Rampuri udvarban ügyesen használták, ahol a mogul udvarban jelen lévő parda (maidából készült) helyett ezüst vagy arany varq -t használtak ételek felszolgálására. Ennek kettős célja volt: először az edény melegen és nedvesen tartása, kettő pedig annak biztosítása, hogy az edényt ne manipulálják. A konyhában használt varq olyan finom volt, hogy a legkisebb érintés is azt jelzi, hogy az edényt megérintették és azonnal elutasították.

Tehát hogyan lehet különbséget tenni a Rampuri konyha és a többi között? Mivel a túlélő khanzámák vagy szakácsok többsége nem hajlandó megválni a családi receptjeitől, a ma felszolgált ételek többsége annak a néhány személynek az értelmezése, akik megpróbálták feleleveníteni ezt a szinte kihalt konyhát.

Marad azonban a fűszer használata az ételben, ami minimális, de hatékony. Ellentétben a régi Delhi forró fűszereivel; A Hyderabadi ételek savanyúsága és az Awadhi khana édessége, a Rampuri konyhát a gyömbér, a hagyma, valamint a javitri (buzogány) és a jaiphal (szerecsendió) és khus gyökerek keveréke jellemzi. És persze néhányat olyan nevek alapján azonosítanak, mint a Sabz Akbari, amelyet a híres mogul császárról és kilenc drágakőjéről neveztek el, a Noorjahani Datia állítólag óda a híres királynőnek, és a mostanra kihalt Kebab e Faizullah a Nawabnak maga. Azt mondják, hogy a húst közepesen ritkán tartották, tekintettel a Nawabok hús iránti szeretetére.

kaktuszok típusai névvel

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Forrás: Mujeebur Rehman séf, a Kitchenett E Awadh alapítója)

Hozzávalók

Mosott fekete gramm 1 csésze
Tej (főtt) 1 csésze
Krém ¼ csésze
Zöld chili 2 nem
Gyömbér 1 hüvelyk
Só ízlés szerint
Ghee ¼ csésze
Kömény ½ tk
Hagyma 1 nem, közepes méretű

Módszer
Egy serpenyőben adjunk hozzá 3 csésze vizet, dal, sót, zöldpaprikát, gyömbért, és főzzük közepes lángon néhány percig, amíg 80% -ig megpuhul. Levesszük a tűzről és leengedjük a vizet.

Ehhez adjunk hozzá tejet, és lassú tűzön pároljuk, időnként megkeverve. Hozzáadjuk a tejszínt, és még néhány percig főzzük.
A temperáláshoz egy serpenyőben adjunk hozzá ghee-t, hagymát, köményt, tegyük erős lángra 2-3 percre. Hozzáadjuk a dalhoz, és Roomali roti -val tálaljuk.

SHEESH PALAO

rózsaszín virágú fák

SHEESH PALAO (Forrás: Mujeebur Rehman séf, a Kitchenett E Awadh alapítója)

Hozzávalók

Basmati rizs (legalább 30 percig előáztatva) 3 csésze
Sült túró 12-15 kocka
Vegyes zöldség 1 csésze
Hagyma (vékonyra szeletelve) 1 nem, nagy
Cashew 12 sz
Zöld chili 4 sz
Sáfrány 1 g (vízben oldva)
Szegfűszeg 5 sz
Fahéj 1 rúd
Fekete kardamom 3 sz
Babérlevél 3 sz
Kis kardamom 6 sz
Kömény ½ tk
Fekete bors ½ tk
Fokhagyma-gyömbér paszta 2 tk
Ghee 1 csésze
Só ízlés szerint

Módszer
Egy serpenyőben felhevítjük a ghee -t, hozzáadjuk a felkarikázott hagymát, és áttetszővé és enyhén barnára pirítjuk. Most adjuk hozzá a köményt, a fekete borsot, a kardamomot, a fahéjrudakat, a fekete kardamomot, a szegfűszeget, a babérlevelet, a kesudiót, és világos aranyszínűre sütjük. Most adjuk hozzá a gyömbéres fokhagymás pasztát, a zöldségeket, a zöld chilipaprikát és a sót, pirítsuk jól 3-4 percig közepes lángon, vagy amíg a zöldségek félig meg nem puhulnak.

Adja hozzá az előáztatott rizst, alaposan keverje össze, adjon hozzá 4 csésze vizet, és beállíthatja a víz mennyiségét a rizs minőségének megfelelően. Növelje kissé a lángot, várjon 2-3 percig, vagy amíg a víz felére csökken. Beletesszük a sült túrókockákat és a sáfrányt. Fedjük le ezüst fóliával, csökkentsük a lángot közepesre, és főzzük 5-6 percig. Cékla raitával tálaljuk.

Receptek és képek jóvoltából, Mujeebur Rehman séf, a Kitchenett E Awadh alapítója