Az élet fűszere

Miközben Ananda Solomon visszavonul, mint Taj-elnök, a Vivanta ügyvezető séfje, megbeszéli a konyhában végzett kísérleteit és India változó kulináris táját.

Ananda Solomon és Uddipan Chakravarthy.

Ananda Solomon séf gyermekkorában nagymamáját kísérte fűszer vásárlásra Mangalore-ban, és soha nem gondolta volna, hogy több mint 30 évet fog tölteni az asztalt szolgálva. A Mumbai-i The Oberoi-ban szakácsként kezdte pályafutását, és Salamon 1990-ben csatlakozott a Taj-csoporthoz. Vasárnap a Vivanta ügyvezető séfje, Taj-elnök, átadta jelszavát Uddipan Chakravarthy séfnek. Salamon 1993 -ban megnyitotta a thai ételeket Indiában az ország első thai éttermének, a Thai Pavilionnak a megnyitásával. Salamon a Maharashtra és Kerala közötti tengerparti ételeket felszolgáló Konkan Café mögött is mesterszakács. Több kulináris díj nyertese, új konyhák bevezetéséről beszél, arról, hogy milyen lesz a tökéletes étel, és az indiai konyhaiparról.

A Tajban megnyitott éttermek immár évtizedek óta Mumbai leghíresebbjei közé tartoznak. Miért döntött úgy, hogy visszavonul?

Most 58 éves vagyok, és folytatnom kell az életemet. Az embernek elég kegyesnek kell lennie ahhoz, hogy kilépjen, amikor elérte csúcspontját. Nem jó történet, hogy később hanyatlásba esnek és küzdenek a lépésekért. Nézd meg Rahul Dravidet. Amikor Dravid elérte csúcspontját, rájött, hogy már nem sokat kell várnia ezen a téren, és úgy döntött, hogy abbahagyja a versenyképes játékot.

Azt akarod mondani, hogy abbahagyod a főzést?

nagy fekete és sárga bogár

Természetesen nem. De úgy érzem, hogy nincs lehetőségem bármit is hozzáfűzni az elnökségben. Például, ha új éttermet szeretnék nyitni, hol parkolnának az emberek? A főzésen kívül sok más kihívás is van egy étterem működtetésében. Még ha jól is evett az ügyfél, ha kénytelen volt fél órát várni, amíg megérkezett az autója, nem jött vissza. De addig főzök, amíg meg nem halok. A főzés a legegyszerűbb.

A beszerzés, a feldolgozás, a tárolás és a képzés - annak biztosítása érdekében, hogy minden minden zökkenőmentesen menjen minden nap - nehéz.

Úgy érzi, hogy elérte azt, amit remélt, amikor szakácsként kezdett?

Igen. Elhatároztam, hogy változtatni akarok a kulináris világban, és azt hiszem, sikerült is. Izgalmas, de kihívásokkal teli utazás volt. A táj hatalmasat változott. A főzésnél nincs újraismétlés, nem olyan, mint amikor filmet rendez. Ha egyszer tévedek, örökre elveszítelek. Tizenöt évvel ezelőtt csak téged és öt másik embert vesztettem volna el. Most, a közösségi médiával elveszítem a 20. De az éttermeim, amelyek megnyitáskor a kulináris szcéna minden mérföldköve voltak, még mindig olyan erősek, mint valaha.

a kedvtelésből tartott madarak típusainak listája

A Trattoria 32 éves, a Thai Pavilion, 24 éves és a Konkan Cafe, 18. Mivel Mumbai -szerte ennyi étterem kezdődik az egyik évben, majd zárja be a következő évet, hogyan bírták éttermeik az idő múlásával?

Olyan ételeket kell készítenie, amelyek életciklusa nem kevesebb, mint a végtelen. Észrevetted, hogy a legjobb éttermek gyakran azok, amelyeket nemzedékről nemzedékre adnak át? Étkezését a kultúra és a történelem fogalmaira, valamint sok kutatásra kell alapoznia. Például a Thai Pavilion menüpontja 3650 étel kipróbálásának eredménye. Nem mutatok be semmit a nyilvánosságnak, hacsak nem tökéletes.

De mitől lesz tökéletes az étel? Mi biztosítja a hosszú élettartamát?

Kultúrára alapozva főzök. Ha megérted a kultúrát, akkor nem tévedhetsz - hiteles ételeket fogsz készíteni, amelyek megütik az emberek gyomrát. Tehát hagyományos ételeket főzök, hagyományos alapanyagokból és hagyományos módon - de bemutatom és tálalom modern módon. Például bemutathatnék egy edényt egy üvegben, banánlevél helyett, vagy szolgálhatnék fel ételeket egyszerre, nem pedig egyszerre.

Ha a hagyományos megközelítésnek nagy szerepe van a jó főzésben, akkor van helye a technológiának?

növényfajták képekkel és névvel

Nem maradhat távol a technológiától, de meg kell győződnie arról, hogy ez nem változtatja meg a végtermék jellegét. Például használhatok őrlőgépet a fűszerekhez, ehelyett kézzel. De a gép felmelegszik, ellentétben a kőhabarccsal és mozsárral, és megváltoztatja az ételek ízét. Ha úgy döntök, hogy a technológiát használom, akkor le kell tudnám cserélni azt, amit kimerít. A dolgok nagyobb sémájában azonban a technológia nem helyettesítheti a követ. Az energia nem lesz örökké, és lehetséges, hogy az áram megszűnik. Akkor vissza kell mennünk a kezünkbe, nem?

Mivel Indiában most sokféle konyha elérhető, mit gondol, milyen trendek határozzák meg az élelmiszeripar jövőjét?

Egészséges étel. Az emberek felismerik a friss és bioélelmiszerek fontosságát. Beszéltem egy politikussal, aki minden gyümölcsét és zöldségét a falujából szerzi be, pedig innen majdnem három óra. Ezzel táplálja magát és 90 fős személyzetét. Nem MBA srác, ebben biztos vagyok; a tömegekkel állt elő, és szerintem nem is tudja, mit jelent az „organikus” szó. De egyszerűen tudja, mit élvez a legjobban.