Kokum van a koktélomban

A regionális ízek idén megragadták a lábukat az éttermek étlapján, ez a trend 2020-ban még erősödni fog.

Chaanar Dhumpko a Goa's Mustár étteremben szolgál fel.

Az elmúlt évtizedben, még akkor is, amikor az indiaiak a korábbinál gyakrabban kezdtek étkezni (és rendelni), az egyik legszembetűnőbb fejlemény az volt, hogy a regionális indiai ételek megtapasztalták az indiai ételek egy nagyon monolitikus elképzelését. Az indiai élelmiszeripari szakemberek úgy vélik, hogy a következő év során az ország gazdag élelmiszer-örökségével való kapcsolat csak mélyebb lesz, és olyan szempontokat tár fel, amelyeket eddig figyelmen kívül hagytak vagy háttérbe szorítottak.

Volt idő, amikor globális szemszögből vizsgáltuk az ételeket. A különleges alkalmak és ünnepségek egy olasz vagy kínai étteremben való étkezést jelentették. Ez a hozzáállás megváltozott, mondja Rushina Munshaw Ghildiyal. Az író és élelmiszer-tanácsadó, aki nemrégiben írta a „Godrej Food Trends Report”-t, azt mondja, hogy az étkezési kalandoknak nem kell kívülről jönniük. Ez a hozzáállás megváltozott. Több indiai ételt szeretnénk a tányérunkra, de „globálisabb” tálalási móddal. Az Indian Accent és a Comorin Delhiben, valamint a Mustár Goában és Mumbaiban, teszi hozzá Ghildiyal, jó példák arra, hogy az indiai éttermek miként keltették fel és szolgálták ki az étkezők érdeklődését az indiai ételek iránt, miközben megőrizték azt a kifinomultságot, amely az itt és mostba rögzíti őket.

Kukura Khorika (asszámi stílusú grillezett csirke).

Manish Mehrotra, az Indian Accent vállalati séfje szerint 2020-ban az éttermek mélyebbre ásnak majd az ország kulináris örökségében, és a regionálistól a szubregionális és közösségi hagyományok felé haladnak. Például nem lesz elég csak konkani ételeket készíteni. Most olyan embereket lát, akik Malwanból és Sindhudurgból származó ételeket kutatnak és szolgálnak fel, vagy mondjuk a goai katolikus közösségből és a goai hindu közösségből származó ételeket. Az éttermek kezdik ezt sajátossá tenni, mondja. Ezenkívül Mehrotra szerint az emberek egyre kíváncsibbak azokra a régiókra, amelyeket általában figyelmen kívül hagytak a menükben. Korábban soha nem láttál Bihari vagy Odia ételeket az éttermekben, de az éttermek és vásárlóik ráébrednek arra, hogy itt mindazok a gazdag hagyományok vannak, amelyek megérdemlik a felfedezést – teszi hozzá.

cserje minták a ház előtt

Shilpa Sharma, aki Punam Singh mellett a Mustárt vezeti, azt mondja: Az ilyen felfedezések a konyhákkal kapcsolatos sztereotípiák megtörésének egyik módja. Az emberek azonnali reakciója, amikor meghallja, hogy bengáli ételeket szolgálunk fel, azt feltételezik, hogy nincs elég zöldségből készült ételünk. De a bengáli ételek ugyanolyan kreatívak a zöldségekkel, mint a halakkal és a húsokkal, és ezt az általunk felszolgált ételeken keresztül mutatjuk meg.

Hozzáteszi, fontos, hogy a regionális ételekbe való behatolás egyúttal rávilágít az általunk fogyasztott ételek és főzési módok hasonlóságaira is. Bármi lehet, attól kezdve, ahogyan a kókuszt használják az élelmiszerekben, egészen addig, hogy az ország különböző részein hogyan használták fel a leveleket, például a kurkuma leveleit élelmiszercsomagok készítésére, mondja. Sharma szerint egy másik tényező az, hogy a szakácsok és a fogyasztók újra felfedezték az indiai összetevők egyedi tulajdonságait. A Nyugat most azt mondja nekünk, hogy a kurkuma és a moringa szuperélelmiszerek, de Indiában évszázadok óta használják. Délen például a moringa különböző részeit eltérő módon használják. Miért kellene tehát kívülről hallanunk ezeket a dolgokat? Már rendelkezünk ezzel a tudással, és a szakácsok és a fogyasztók egyaránt érdeklődnek a mélyebbre ásás iránt, mondja.

Kokum alapú koktél.

2019-ben, amikor az indiaiak kifejlesztették a koktélok ízlését, a desi ízekhez is alkalmazkodtak. Az olyan helyeken, mint a Sidecar, az Ek Bar és a Together at 12 Delhiben és a Masque, valamint a Bombay Canteen Mumbaiban, olyan összetevők kerültek be a koktélokba, mint a falsa, a kokum és a currylevél. Yangdup Lama, a Delhi-i Sidecar mixológusa – a népszerű gondhoraj lebu és az aam papad ízű Camac St koktél gyártója – azt mondja, hogy az indiai ízek sokkal intenzívebbek az ételekben, mint az italokban, és ez lehetőséget ad számunkra, hogy igazán érdekeseket készítsünk. koktélokkal kísérletezik, amelyekre a fogyasztók ma már egyre nyitottabbak – mondja. Az egyik koktél, amelyet a texasi houstoni bár számára tervez, papad pasztából készült infúziót használ. Többé nem kell aggódnia amiatt, hogy a fogyasztók elfogadják-e ezt. A fogyasztók addig próbálják ki, amíg tudja, hogyan kell bemutatni. És ebbe beletartozik az is, hogy elmeséljük nekik az egyes ételek és italok történetét – mondja.

A történetmesélés és a kutatás talán eszközzé vált a szakácsok és mixológusok arzenáljában az indiai ízek gazdag változatosságának értékesítésére. A Camac St Cocktail például arra szolgál, hogy nosztalgiát keltsen azokban, akik ellátogattak Kolkata híres utcájába, és kíváncsiságot azok között, akik még nem. A szakácsok a személyzetüktől származó recepteket is használnak, és nevet és arcot adnak az utolsó ételhez, ahogy az megjelenik az étlapon. Megha Kohli, a Lavaash by Saby, Delhi séfje szerint ez táplálja a fogyasztók szükségleteit, hogy tudják, hogy amit esznek, az eredeti. Azt mondja: Az étlapunkon szereplő egyik birka curry sok borssal készült, de nem elég csak leírást adni, vagy általános nevet adni, mint például a Pepper Mutton Curry. Tehát Rajdev birka-curryjának hívjuk. Rajdev velünk dolgozik, és így készül ez az étel szülővárosában, Biharban. Így a fogyasztó tudja, hogy ez az étel egy adott helyre jellemző, és hiteles. A fogyasztókat már nem csak az étel íze érdekli. Mélyen törődnek az ételeik mögött meghúzódó történetekkel.