Az ételek megértése élethosszig tartó tanulási élmény: Hermann Grossbichler séf

Hermann Grossbichler séf, aki régóta kapcsolatban áll Indiával, az országot a világ egyik leggazdagabb kulináris örökségének tekinti.

Hermann Grossbichler séf az olasz konyhát „minden európai konyha anyjaként” írja le.

Szerelme az ételekkel egészen fiatalon kezdődött. A vasárnapi ebédek, a különleges alkalmak és a családi étkezések – amelyeknek akkoriban sokkal nagyobb jelentőséggel bírtak – erősítették az ételekhez való kötődését. Olyannyira, hogy 15 évesen otthagyta az iskolát, hogy séf legyen. Ezt a döntést az idegenforgalmi ágazat fellendülése és a szállodák gombamód szaporodása szülte hazájában, Ausztriában.

Akkor még nem tudtam, hogy jó szakácssá válni és megérteni az ételeket élethosszig tartó tanulási élmény – mondja Hermann Grossbichler séf, a Hyatt Regency Delhiben található La Piazza olasz étterem nyitószakácsa, amely 25 éves szolgálatot teljesített.

A séf, aki a La Piazza étlapját tervezte, azt mondja, bár sok klasszikus olasz ételt még mindig az eredeti étlapról szolgálnak fel, az évek során újabb fajtákat adtak hozzá. Kérdezd meg tőle, hogy megváltoztatta-e valaha az autentikus ételeket, hogy azok megfeleljenek az indiai ízlelőbimbóknak, megpaskolja a válasz: Pontosan ez a lényeg! Nem csinálok semmilyen változtatást az indiai vásárlók számára, ha olasz ételekről van szó. Valójában azt akarom, hogy megtapasztalják az igazi olasz ételeket, és ez többnyire jól esik. Az indiánok multikulturálissá válnak, és nem az indiai dolgokat értékelik. Természetesen vannak kivételek ez alól a szabály alól, és az extra chilit mindig külön is tálalhatjuk. Mindennél fontosabb, hogy minden konyha autentikus ízét megőrizzük, mert végül ettől lesz az étterem sikeres vagy kudarc.

Az olasz konyhát az összes európai konyha anyjának nevezi, és azt mondja, hogy ugyanezt az érzést visszhangoznák azok is, akik régóta tanulmányozzák és foglalkoznak az élelmiszerekkel. Ennek természetesen történelmi értelme is van. Az olasz ételek magukról az összetevőkről szólnak. Egy hozzávaló eredeti ízének minden ételben önmagáért kell beszélnie. Szerintem itt az az érdekes, hogy mivel az olasz konyha viszonylag egyszerű, Olaszországon kívül nehéz jó olasz éttermeket találni. Sajnos az olasz ételek kereskedelmi forgalomba hozott változata mindenhol megtalálható, és sokan már nem tudják, milyen ízű az igazi olasz étel – mondja. indianexpress.com .

Grossbichler, jelenleg a Grand Hyatt Kochi Bolgatty executive séfje, régóta kapcsolatban áll Indiával, és vezető kulináris pozíciókat töltött be a láncnál Delhiben, Koreában, Malajziában, Fülöp-szigeteken, Új-Zélandon, Guam Mikronéziában, Kínában és Mumbaiban. . Mindig is szerettem Indiában dolgozni, mert úgy érzem, ennek az országnak rengeteg kultúrája és történelme van – mondja.

A séf úgy érzi, hogy India az egyik leggazdagabb kulináris örökség.

Rámutat arra, hogy az indiai és az olasz konyha között nincs sok hasonlóság, kivéve azt, hogy mindkettő általánosan népszerű. Hozzáteszi, szerintem az indiai ételeknek még erősebbek a gyökerei és az identitásuk, mint az olasz ételeknek. Egyes olasz ételek a mediterrán konyhára vezethetők vissza – közös tanulás, kereskedelem és kulturális cserekapcsolatok révén terjedt el a Római Birodalomban. Az indiai konyha ezzel szemben legalábbis nagyrészt Indiában születik.

Grossbichler, aki úgy érzi, India az egyik leggazdagabb kulináris örökség, megosztja, hogy bár a kedvenc indiai ételek listája túl hosszú, jelenleg ez a kacsatojás dosa, a Meen Kodampuli (kerala hal curry) és a Meen Porichathu (sült hal).

Arra a kérdésre, hogy milyen élelmiszertrendek uralkodnak a különböző indiai városokban, ahol élt, Grossbichler elégedetlenségét fejezi ki. Ezekben a városokban az úgynevezett élelmiszer-trendek leginkább az ételek kreatív bemutatásáról szólnak, és kevésbé az ételek minőségéről. Ez az én kritikám, talán kicsit kemény. Aztán megint ez a munkám. Az ételek „divat” vonatkozása véleményem szerint túl sok figyelmet kapott. Az élelmiszerek jövője nem abban rejlik, hogy hány élelmiszerrel kapcsolatos bejegyzést látunk a közösségi médiában, hanem a kiváló minőségű nyersanyagokról és a friss alapanyagok fenntartható előállításáról. Arról lesz szó, hogy tiszteljük a friss alapanyagokat, és hogy képesek vagyunk-e fizetni ugyanezért – zárja szavait.