Milyen szakács Vikas Khanna főzi ezt a Diwalit

A házi készítésű mithai, a Michelin-csillagos séf nőtt fel, és újra létrehozta azokat barátainak és családjának.

Vikas Khanna Michelin-csillagos szakács, étterem és szakácskönyvíró

Szerző: Vikas Khanna

Ha Diwali, akkor édesnek kell lennie. Amritsarban nőttem fel, emlékszem, hogy a nagymamám, anyám és nagynéném otthon készítettek édességet, mert túl drága volt megvenni őket, és ennyi dobozt kellett vásárolnia annyi rokonnak és szomszédnak. Így nemcsak saját édességet készítettek, hanem újrahasznosították a nekik ajándékozott dobozokat is. Gondosan meg kellene tenni; egyszer ajándékoztak egy dobozt annak, aki átadta nekik!

Nem ugyanazokat az édességeket készítem a családomnak - ezeknek az emléke szent számomra. Ehelyett azt teszem, hogy újraalkotom azokat az édességeket, amelyeket gyerekkoromban ettem a barátaimnak és a családomnak New Yorkban, Delhiben és Amritsarban, de saját csavarral. Szóval kitalálok egy meethe chawal-chhena poda tortát. Egyszer egy Oriya lánnyal dolgoztam együtt, ő pedig chhena podát (házi túróból, cukorból, mazsolából és kesudióból készült sült desszertet). A nagymamám csak Karwa Chauth és Diwali idején készítette a meethe chawal -t. Soha nem értettem ezt: miért készítesz ilyen jó ételt csak évente egyszer? Miért nem gyakrabban? Kombinálom nani receptjét a kollégámmal, és több kis süteményt sütök, több réteg meethe chawal és chhena poda réteggel.

Diwali alatt is van némi nyomás az innovációra. Az emberek állandóan valami újat, de ismerőset akarnak. Több nakhra -t szeretnének az ételükben. Én is szívesen változtatok a dolgokon, ezért egy motichoor laddoo sajttortát tálalok, a kekszet vajba zúzom krémsajttal, és feltalálom a laddoo evésének élményét. Sosem szerettem igazán a jalebist, de a közönség kedvence. Jobban szeretem a nepáli változatot, jeri, ahogy a cukorszirupot beleforgatják a serpenyőbe, nem csak néhány cikázás a középpont körül, hanem olyan, mint a filigrán, egy műalkotás. Sütőpor, tojás és tej felhasználásával krémet készítek a jeri stílusú jalebihez, és úgy sütöm, mint a fánkot. Amikor először tálaltam Amritsarban, az emberek kritikusak voltak: tönkretettél egy hagyományos édességet! De New Yorkban ez az sláger mind az indiánok, mind a nemzetközi közönség körében. Ugyanez vonatkozik a ghiya ki barfi ka macaroons -ra is. Nem vagyok képzett cukrász, és unalmasnak tartom a macaroonokat. Mit szórakozhat velük, ha nem tudja megváltoztatni a tölteléket?

Amit a Diwalival tálalok a Junoon étteremben, az a kedvencem. Kis csomag csokoládé szarvasgombát osztok ki minden vendégemnek. Amikor elfogyasztják az első falatot, megkóstolják a csokoládét, majd egy lebegő folyadékot, amely elválasztja a csokoládét a középpontjától - bengáli szendvics!

ezrek anyja túl magas

Vikas Khanna Michelin-csillagos szakács, étterem és szakácskönyvíró

- Ahogy Anushree Majumdarnak mondták

A történet nyomtatásban jelent meg a What’s Cooking this Diwali címmel