Hogyan hangzik egy nagy csésze kávé?

Egy részlet az EMMY-díjas dokumentumfilm-házigazda és Simran Sethi új könyvéből elmondja, hogy a hangok hogyan befolyásolják kóstolói élményünket.

A pörkölés az ízeket és az élelmiszerek színét megváltoztatja az aminosavak (a fehérje építőkövei) és a redukáló cukrok (bármilyen oxidálható szénhidrát) közötti kémiai reakciók révén, amit Maillard -reakciónak nevezünk. (Fotó: Thinkstock)

A jet lag sűrű ködén keresztül a Seven Seeds kávépörkölőhöz száguldottam (Melbourne -ben), a világ egyik vitathatatlan kávéfővárosának egyik legjobb pörkölőjéhez - logikus hely, ahol megpróbálom megérteni a kávé beszerzésével kapcsolatos kiterjedt munkát a gazdák kezétől az enyémig. Eltévedtem, és későn érkeztem (mert nem ittam a kávét).

A csészében a kávé mindent elárul, jelentette be Aaron Wood, a Seven Seeds korábbi főzőpörkölője ... Aaron 26 éves korában kezdte útját kávéban, babot csomagolva az új -zélandi Atomic Coffee Roasters -en. Nagyon korán kezdenék dolgozni, később azt mondta nekem, hogy tegyétek le a táskáimat, majd késleltessétek, és tanuljatok a sráctól, aki az Egyesült Királyságban pörkölt. Nyolc évvel később Aaron felügyelte a heti majdnem 1400 kilogramm kávé pörkölését. Szeretem a kávét, mert az embereknek való. Társadalmi. Ugye nem mennél ki egy tábla csokoládéért? (Hála Istennek, gondoltam, mert nagyon utálom a csokoládé megosztását.) Az emberek bort isznak, hogy kilépjenek a napjukból és bejussanak az éjszakájukba. A kávé behozza a mindennapjaidba.…

A pörkölő Aaron, amelyet a Seven Seeds felügyel, hasonlít az erjesztésre - alkímiai: ez a folyamat átalakítja a zöld kávémag finom aromáit és vegetatív ízét a fényes, sötét babra, amire vágyunk. A pörkölés az ízeket és az élelmiszerek színét megváltoztatja az aminosavak (a fehérje építőkövei) és a redukáló cukrok (bármilyen oxidálható szénhidrát) közötti kémiai reakciók révén, amit Maillard -reakciónak nevezünk. Ez a hatás-más néven nem enzimatikus barnulás-nagymértékben hozzájárul a ropogós kenyér, a párolt steak és az aranybarna hasábburgonya ínycsiklandó vonzerejéhez, valamint a kávéban, csokoládéban és sörben gazdag ízekhez és színekhez.

A pörkölés legnagyobb érzékszervi hatása a végső ivóra az ízben van, de a pörkölő számára az egyik legbefolyásosabb érzék a hang. Aaron, Kc és pörkölő kollégáik nemcsak a pörkölt bab hőmérsékletét és színét figyelik, hanem egy sor apró pattogást hallgatnak a sült háromnegyed részén. Ezeket a pattogásokat, amelyek nagyon hasonlítanak a kukorica pattogására, első crackként ismerik. Ez a gőz és a gázok felszabadulásának hangja, amelyek felhalmozódnak a bab sejtfalában, amikor eléri a 200 Celsius fokot (392 Fahrenheit fok). A bab fogyni és nedvességet kezd, magyarázza Kc, de felfújódnak, ahogy tágulnak.

Körülbelül két perc elteltével a bab elcsendesedik, amíg a hőmérséklet 446 fokra nem emelkedik, és újabb hangok kórusát indítja el. A második repedés finom és inkább úgy hangzik, mint egy tál Rice Krispies gabonapehely. E repedés után a pörkölés abbamarad; a bab annyira forró, hogy tüzet okozhat és megéghet.

Miközben csendben ültem Kc -vel és hallgattam a ropogást és a pattogást, a hang intimitása világossá vált. Amit „hangnak” nevezünk, valójában a légmolekulák lenyűgöző, kiemelkedő és visszavonuló hulláma, amely minden tárgy mozgásával kezdődik, legyen az akár nagy, akár kicsi, és minden irányban hullámzik - magyarázza Diane Ackerman az Érzékek természettörténetében. . Először valamit kell mozgatnia - egy traktort, egy tücsök szárnyát -, ami megrázza a körülötte lévő levegőmolekulákat, majd a mellettük lévő molekulák is remegni kezdenek, és így tovább.…

Egy óceáni filmzene halosabbá teheti a halvacsorát. (Fotó: foodiesfeed.com)

Akkor még nem tudtam, hiszen a popot hallgattam! pop! pop! a pörkölt kávébabról, ez a hang befolyásolja a kávé ízét. De igen. Bár az ízkutatásban gyakran figyelmen kívül hagyják, a hang az érzékszervi tapasztalatainkról is tájékoztat. Amit rágás, hörpintés, akár csomagolás felbontása közben hallunk, formálja a textúránk felfogását, és más érzékszervekkel együttműködve építi fel az elvárásainkat és az ízélményt. Annyira árnyalt, hogy az emberek 96 százaléka meg tudja különböztetni a hideg és a meleg között, csak a hang alapján.

cseresznye fajták képekkel

Akár felismerjük, akár nem, az ízélményünk környezetünk terméke. Charles Spence és Maya Shankar, az Egyesült Királyságbeli Oxfordi Egyetem kutatóinak 2010 -es tanulmánya azt állítja, hogy amit hallunk, az mindent befolyásol, kezdve attól, hogy mit eszünk, a teljes mennyiségtől és az étkezés mértékétől, valamint az észlelt állapotig. a szánkban lévő étel kellemessége, identitása és ízjellemzői.

Az Evés fülünkkel elnevezésű nyomon követési tanulmányban Spence hívásai az elfelejtett ízérzéket hangoztatják, és elmagyarázza: A hallottak segíthetnek azonosítani annak texturális tulajdonságait, amit mi, vagy bárki más, véletlenül eszünk: Hogyan ropogós, ropogós vagy ropogós étel, vagy akár mennyire szénsavas a cava.

Az ételekkel kapcsolatos érzékszervi tapasztalataink akár 60 százalékkal is megváltozhatnak a helyiség hangjaitól függően, például egy óceáni hangzástól, amely halosabbá teszi a halvacsorát. A Cornell Egyetem kutatói azt találták, hogy a légitársaság utasainak repülés közbeni ital-preferenciáit vizsgálva vizsgálták, hogy a zajos környezet akadályozza az édes ízek felfogását, de drámaian megnöveli az umami vagy sós ízek (például a paradicsomlé) felfogását.

A megnövekedett zaj miatt az emberek kevésbé sósnak, kevésbé édesnek, mégis ropogósabbnak minősítik az ételeket. A ropogás meggyőz bennünket arról, hogy egyes ételek frissebbek, és talán érdekesebbek is, ezért a kutatók azt sugallják, hogy az ételhangok csípése az öregek étkezésre való ösztönzésére szolgálhat, ha íz- és szaglásuk csökken.

A magas hangok kimutatták, hogy az ételek íze édesebb, míg az alacsony hangok fokozzák a keserűséget. A ropogó szalonna hangja miatt a szalonna-tojás fagylalt, amelyet a kutatók felvertek, inkább szalonnára emlékeztet, míg a tanyai csirkék hangjai a disznóságról alkotott képeket tárcsázták ugyanabban az ételben.

A hallás persze nem egyenlő a hallgatással. Ugyanúgy, ahogy mindig lélegzünk, mindig hallunk. De ha odafigyelünk, akkor átalakul: a lélegzés belélegzéssé, a hallás hallgatássá. Sokan naponta kávét iszunk, de a kávé kóstolása - odafigyelve mindarra, ami érzékeinken keresztül kiderül - valami más, a hallgatás másik formája.

Kivonat a kenyérből, borból és csokoládéból: az általunk szeretett ételek lassú elvesztése, Simran Sethi a HarperCollins International engedélyével.

Megjegyzés: Simran Sethi újságíró és a Melbourne -i Egyetem Fenntartható Társadalom Intézetének munkatársa, valamint a tudományról és a fenntarthatóságról szóló PBS Quest sorozat korábbi házigazdája. Munkái megjelentek az NBC Nightly News, a PBS, az Oprah, az MSNBC, a History Channel és az NPR csatornákon. Ő volt az NBC News nemzeti környezetvédelmi tudósítója, a Sundance Channel első dedikált környezetvédelmi programjának horgonyzója/írója, és az Emmy-díjas PBS A School in the Woods dokumentumfilm házigazdája.