Minden jó ízlésben

Hat szakács mesél nekünk kedvenc szakácskönyveiről.

Sujan Sarkar, az Olive Bar and Kitchen főszakácsa esküszik a modernista konyhára. (Fotó: Tashi Tobgyal).

Ha egy régi könyv oldalai olyan jó illatúak, akkor a régi szakácskönyvek oldalai jobban illatoznak? Egy olyan világban, amelyet lenyűgöznek az ételek és a kulináris művészet művelői, az au courant főzőműsoroktól a Michelin-zseni vagyonáig, a szakácskönyvek megőrzik a régimódi vonzerőt. De mit részesítenek előnyben a mesterszakácsok? Régi bőrkötésű receptek és történeteik, vagy fényes újak, képekkel nagyítva, hogy megmutassák minden finom borítást és kulináris technikát? Inkább az online szöveget görgetik, vagy élvezik az oldalak suhogását?

A legjobb alapanyagokon és a legélesebb szerszámokon kívül a sóért érdemes szakács is elmerül művészete irodalmában: a legnépszerűbb könyvek a Michelin-csillagos séfek névadó munkái és a híres éttermek szakácskönyvei. Az ázsiai szakácsok divatosak, különösen a japánok, mesteri borításuknak és prezentációs technikáiknak köszönhetően.

Néhány szakács, mint a jó szülők, tartózkodik a kedvencek játszásától, míg mások gyorsabban tudják megnevezni kedvenc könyvüket, mint egy tányért. Például Manisha Bhasin, az ITC Hotels vezető séfje letagadja magát, amikor arra kérik, hogy válasszon egy szakácskönyvet a többi helyett. Attól függ, hogy milyen menüben vagy projekten dolgozom. Ha keleti menüt kell készítenem, olyan mestereket keresek, mint Nobu (Nobu: A szakácskönyv) és Masaharu Morimoto (Morimoto: A japán főzés új művészete). Ha ájurvédikus menüt készítek, akkor sok online kutatást végzek, és az ősi szövegeket keresem az összetevők és ételek vonatkozásában. A szakácsok könnyebben választhatnak egy adott szakácskönyvet, de még mindig kétlem, mondja.

Ez elég igaz. A Guppy by Ai séfje, Vikram Khatri minden szakács könyveit tartalmazza Charlie Trottertől Tetsuya Wakudáig Nobu Matsuhisa -ig; nem csak a japán konyhára szorítkozik. Nagyon érdekes olvasni a főzési technikákról a világ minden tájáról, és látni a közös vonásokat közöttük. Például a füstölt lazacot Skandináviában gravlaxnak, Japánban shiozake -nek hívják, de az étel lényegében ugyanaz.

Vajon a konyhapulton lévő iPad valaha is beárnyékolhatja a szakácskönyv lapozásának kényelmét? Khatri elismeri, hogy a főzési kézikönyvek és könyvek elektronikus változatai segítenek egy szakácsnak a világ számos szegletéből származó inspirációt közvetíteni, de nagyon büszke szakácskönyvgyűjteményére, amely japán mesterek és francia szakácsok, például Joël Robuchon műveit tartalmazza. Nem ő az egyetlen. Sujan Sarkar, az Olive Bar and Kitchen főszakácsa és az Ek Bar partnere szeret gyűjteni a keménykötésű szakácskönyveket, és teljes mértékben elkerüli az e-könyveket.

A Guppy by Ai séfje, Vikram Khatri irigylésre méltó szakácskönyvekkel rendelkezik.

Khatri mobilon tartja könyvtárát. Könyveim nagy részét a kocsimban hordom. Bármikor lapozhatok egy gyors hivatkozásért, vagy inspirációt kereshetek - mondja. Szívesen adja át könyveit (nem mindegyiket, száműzze a gondolatot) fiatalabb szakácsoknak, akik szerinte potenciálisak. Az általa ajándékozott könyvek között szerepel a Nobu: The Cookbook és Thomas Keller The French Laundry Cookbook első kiadása, amely létfontosságú a szállodavezetés számára.

Sabyasachi Gorai séf kedvenc szakácskönyve a The Cooking Sessions with Charlie Trotter, és nem csak azért, mert a legendás brit szakács aláírta és megajándékozta őt a könyvvel. 2009 volt, és Gorai először találkozott Trotterrel Londonban, ahol mindkét szakács kulináris műhelyben vett részt. A könyv megnyitotta az elmém minden olyan étkezési lehetőség előtt, amelyre korábban nem gondoltam. Abban az időben az indiai szakácsok szerettek importált alapanyagokkal játszani. Különös figyelmet fordítottunk arra, hogy a mosókonyhánkat a legexotikusabb árukkal látják el. Charlie könyvét olvasva rájöttem, hogy nem mindegy, hogy egy melanzana parmigiana -t készítek importált padlizsánnal, vagy egy baingan -t a Thelawala környékéről. A lényeg az összetevők minősége és a technika - mondja Gorai. Maga a könyv a névre keresztelt ikonikus show -n alapul, amelyet jazzzenei motívumra állítottak be, és megmutatta, hogy Trotter friss, szezonális termékek felhasználásával készít ételeket.

Az étel nem ismer határokat, és nyilvánvalóan sem tárgya. Kérdezze Manish Mehrotra séfet, akinek az ünnepelt indiai akcentusa ebben a hónapban megnyitja második előőrsét New Yorkban. A séf, aki nemrég jelent meg az indiai Accent szakácskönyvvel, esküszik Niki Segnit The Flavor Thesaurus című művére, amely ugyanúgy van elrendezve, mint Rogeté. Minden szakácsnak és gasztronómiai hallgatónak rendelkeznie kell egy példánnyal ebből a könyvből. A professzionális szakácsnak és konyhának elengedhetetlen, mivel a világ minden tájáról származó összetevők ízpárjait tartalmazza, mondja.

Hasonlóképpen Sarkar bibliája Nathan Myhrvold és Chris Young Modernist Cuisine című ötkötetes összefoglalója. Sarkar, aki Londonban vette elő példányait, amikor a könyvet három évvel ezelőtt megjelent, azt mondja: Korábban mindenki a Larousse Gastronomique -ból idézett, most ez a modernista konyha. Ez létfontosságú a modern konyhában, ne törődjön azzal, hogy milyen konyhát készít, legyen az európai vagy indiai. Az alapoktól indul, majd a technikásabb dolgok felé halad. Az egyik kedvenc oktatóanyagom a könyvből az, hogy hogyan lehet ehető filmet készíteni, alapvetően átlátszó csomagolást, amelyet meg lehet enni. Lépésről lépésre bemutatja, hogyan készítheti el lenyűgöző látványt.

Shamsul Wahid séf, a Smoke House Deli főkönyve Harold McGee: Az ételről és a főzésről: A konyha tudománya és története. Bár nem receptkönyv, megmagyarázza a konyhában használt tudományt. Szakácsként tudnunk kell, miért tesszük, amit főzés közben teszünk; Minden összetevő másképpen reagál a különböző főzési módszerekre, és a könyv megmutatja, hogyan kell játszani az ízekkel, textúrákkal és megjelenítéssel - mondja.