Dum mestere

Imtiaz Qureshi, az első szakács, aki Padma Shri -t nyert, visszatekint az őt formáló kulináris útra.

Imtiaz Qureshi réz edényekben főtt ételekkel, edényei a választás

Csak egy Qureshi tudja megmondani, hogy melyik húsdarab melyik ételbe kerül, végtelenségig ismétlődik az indiai konyhákban. Jó okból-a család számos tagja rányomta bélyegét az ország kulináris tájára az elmúlt évtizedekben, de a letörölhetetlenebbet Imtiaz pátriárka hagyta (87). A legidősebb Qureshi lett az első séf, akit kitüntettek egy Padma Shri kedden.

hányféle madár létezik a világon

Imtiaz, a mogul uralkodók és a nawabok kánszamáinak leszármazottja, a függetlenség idején emelkedett a ranglétrán. A negyvenes évek közepén brit csapatok különítménye állomásozott az Egyesült Tartományokban-ma Uttar Pradesh-, és Imtiaz ustaadja irányította a konyhájukat. Egy tipikus reggeli halwa purit és főtt tojást tartalmazott. Nem voltak főzőlapok, villany és divatos berendezések. Esett az eső, nedves volt a fa, és 10.000 katonának kellett főznünk - meséli Imtiaz, aki akkor 16 éves volt. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, emlékezik.

Imtiaz anyja, aki félt a tollak fodrozásától, mert Imtiaz felülmúlta a nagybátyját, megkérte, hogy csatlakozzon egy másik munkához, amit a Krisna vendéglátóhelyeken végzett. Az indo-kínai háború idején Krishna Caterers jawanokat etetett Lucknowban. A fiatal hindu katonák nem voltak hajlandók enni, mert a muzulmánok elkészítették az ételt. Olyan állapotba került, hogy Pt Nehru -nak meg kellett látogatnia a zászlóaljat, és el kellett magyaráznia a csapatoknak, hogy Indiának, mint új nemzetnek, túl kell lépnie ezen vallási megkülönböztetéseken - mondja Imtiaz.

Ezzel kezdődött Imtiaz kulináris története India első családjával. 1962 -ben CB Gupta, az UP akkori miniszterelnöke meghívta Nehrut, Indira Gandhit, Zakir Husain -t és Lal Bahadur Shastrit egy állami bankettre, feltéve, hogy teljesen vegetáriánus. Krisna Vendéglátókat bérelték fel, és Imtiaz nagy bánatára utasítást kapott, hogy főzzön egy vegetáriánus vacsorát, amely jóllakja a húst szerető Nehru-t.

Bánatát az tette hozzá, hogy a háború közepette biztonsági okok miatt egyedül kellett főznie az egész ételt. Amikor egy Garhwali tiszt belépett a Shamiana -ba, ahol Imtiaz főzött, és felemelte egy edény fedelét, Imtiaz a gallérjánál fogva elhúzta. A tiszt elnézést kért, majd levélben megjegyezte, hogy nincs szükség biztonsági aggályokra, amikor a termetes szakács a közelben van. Az a történet, hogy Imtiaz utánozta a húsételeket, főzve a lauki mussalamot, a kamal kakri ke shammi kebabot és a paneer pasandát, Nehru szórakoztatására, jól dokumentált.

A miniszterelnök folytatta a Krisna Vendéglátók felvételét a Delhi Ashok Hotel megnyitására. Imtiaz kebabot, biryani-t, bakrit és murg muszlamot készített-és egy olyan dal, amely közismertté válik Dal Bukhara néven.

szárdiagram részei

Ezzel eljutunk az ITC -hez, amely kulcsfontosságú volt mind az imtiazi, mind az indiai étkezéshez. A konglomerátum szállodai részlegének 1976 -ban felvett Imtiaz rövidke volt egyszerű, de félelmetes - hogy bemutassa a legjobb indiai konyhát. Szerettem volna réz edényekben főzni, ahogy megszoktam, de azt mondták, hogy egy ötcsillagos szállodában ez nem lehetséges. A menedzsmenttel való sok oda -vissza után végül beletörődtek, és elmentem a piacra, és vettem rézedényeket 20 Rs / kg áron. Azóta a rézedények a szálloda konyhájának részét képezik - mondja Imtiaz. Más szállodák is követték ezt a példát, és Imtiaz megkezdte küldetését, hogy az észak -indiai ételeket, különösen a határ menti ételeket hirdesse.

milyen gyümölcsfám van

Más szállodai márkákból érkeztek az ajánlatok, először Imtiaz, majd családja számára. A jövőbeli szakácsgenerációk képzésén kívül Imtiaz fiatalabb rokonokat vett a szárnyai alá, beavatva őket a dum rejtelmeibe, főzve ételeket, különösen biryani -t, tésztával lezárt edényekben. A biryani -ban és a kebabban képzett fiatalabb Qureshis Indiában és külföldön is elhelyezkedett, és Imtiaz örömmel látta, hogy a főzési stílusa elterjedt az egész világon. A királyok és császárok korában a szakácsok nagy tekintélynek örvendtek; földet, vagyont és címeket kaptak. Minden séf szakember volt, akár a kebabban, akár a biryani -ban, akár a kormában, és a mestere miatt ünnepelték.

Aztán a szakma elbukott a kegyelemből, és a szakácsok lényegében kimerítő munkának találták magukat. Ez a közelmúltban elkezdett megváltozni, és ez a díj megerősíti ezt a változást. Ez ad okot arra, hogy a szakácsok, akik megerőltetik magukat a tűzhely felett, reménykedjenek a sikerben és a fényes jövőben. Nem kérhettem mást - mondja Imtiaz.

A receptekért látogasson el a FOODI.E oldalra