Primal Flavors: Mi tartja a kulcsot a Kongunadu ételek vonzerejének?

A Kongunadu food a terroir konyhája, őshonos alapanyagokból gyökerezve.

A Kongunadu étel tökéletes ellenpontot kínál a chettiar ételek hevességéhez.

Nyugat-Tamil Naduban a Kongunadu néven ismert régió-ide tartozik az Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur és Dharmapuram-szűkös kulináris hagyományai és bőségszaru miatt. finom összetevőkből.

Az otthoni konyhára szorítkozva a valódi kongu ételek olyanok, amelyeket a legtöbb étterem vacsorája ritkán tapasztal. Lehetőséget kapok arra, hogy kipróbáljam ezt az alulreprezentált konyhát egy Kongunadu fesztiválon, amelyet a Park Hyatt Chennai rendezett a Beyond Madras étteremben.

Séfje, Balaji Natarajan Erode szülötte, és alaposan ismeri a régiót. A fesztivál menüjének kidolgozása során inspirációt keresett a falujában töltött időből. Az étel, amit ott ettem, bevésődött a fejembe. Ami a tányérodon van, az az igazi, ígéri.

A nannari, a helyi gyógynövény gyökere és a narthangai lime zingy sharbat érkezik először. Az előételek közé tartozik a murungai keerai paniyaram, a sekélyen sült moringa levélgombóc, a puziyampatti parappu vadai vagy a sárga hasított borsó pogácsa, valamint a Pallipalayam kozhi varuval vagy a lassú párolt vidéki csirke, piros chilivel, fokhagymával, édesköményvel és más fűszerekkel ízesítve.

hogyan lehet azonosítani a fenyőfákat

A tápellátás közül szeretem a házi stílusú vidéki csirke, a nattu kozhi kozhambu zsíros teltségét, medvehagymával, paradicsommal és kókuszpürével. Szépen párosul a kambu (gyöngyköles) dózámmal. A Kari kozhambu, lassú főzésű bárány curry koriandermaggal, fokhagymával, chilivel, gyömbérrel, medvehagymával és egész fűszerekkel, olvadékosan gyengéd és Natarajan szülőfalujának, a Sathyamangalam különlegessége.

Az enyhén fűszeres vegetáriánus curry-k tartják magukat, lehetővé téve az összetevők ragyogását. A Keerai vadhkkal, egy pörkölt, amelyet helyi spenótfajtából, paradicsomból és kézzel dörzsölt fokhagymából készítenek, tökéletesen megtestesíti a Kongu főzés egyszerű, összetevőkre koncentráló főzését. Ízelítőt kapok a kootu -ból, a zöldbabból és a lencse curry -ből, amelyet a Kongu esküvőin tartanak de rigueur -nek, valamint a poondu kozhambu -ból, fokhagymából és tamarindból.

milyen gyakran kell öntözni a coleus növényt

Ha Kongunadunak alapvető rizsétele van, akkor az arisi parappu sadam, pulao-szerű étel rizsből és lencséből, mustárral, piros chilivel és fokhagymával edzve. Nincs benne Natarajan menüjében. Ehelyett vazhaipoo sadamot szolgál fel nekem. Az útifű virágos rizs lenyűgöző: ponni, földimogyoró, mogyoróhagyma és szárított kókusz nevű rövid szemű rizs, amelyet a banánvirágok borsos fanyarsága indít el.

A desszert az elaneer payasam nevű csillag, amely gyengéd kókuszdióvíz és tej összetörése, amelyet kardamommal zúznak és duplán főznek, hogy bódító összetettséget kapjanak. A bársonyos, tökéletesen zsírmentes édes gördül a nyelvemen, mint a selyem. Meggyőződésem, hogy ez az igazi oka annak, hogy Isten kókuszdiót készített.

Kongunadu szereti a málnáit. A régióra jellemző a kalli nevű kölesgombóc. A malátát áztatják és párolják egy sárcserépben, és egy nagy merőkanál segítségével felverik őket. A kézzel dörzsölt fűszerpaszták és podisok építőkövei a legtöbb kongu ételnek. A fűszerek szintje csökken, a húst ritkán pácolják. A fanyar vidéki paradicsomot curry élesítésére használják, és a medvehagyma főszerepet játszik a legtöbb ételben. Egyszerű étel a faluból, egyenesen iszapfazékból - mondja Natarajan.

A néhai Jacob Sahaya Kumar Aruni, aki széles körben kutatta Kongunadu kulináris hagyományait, nevéhez fűződik, hogy óriási szerepet játszik e konyha újjáélesztésében. Bár a séf tragikusan fiatalon halt meg, étterme, a Jacob's Kitchen továbbra is hű kongui klasszikusokat ad ki. Egy 30 perces taxival eljuthatok az egyszerű étterembe. Nem bánom a kissé nyűgös belsőt; nincs semmi, ami elterelné a figyelmemet a tányéromon lévő élvezetekről.

Egy gőzölgő tál friss csülök és lencse leves indítja el az ebédemet. Szeretnék kipróbálni egy muszlim stílusú ételt, megrendelem az edény biryani-t. Jafar Sadiq, Jacob egykori tanítványa, aki most az étterem élén áll, azt mondja, hogy ez a Dharmapuram különlegessége. Rövid szemű seeraga samba rizst, speciális garam masala keveréket és precíz 3: 2 arányú gyömbért és fokhagymát használunk. Ha megfőtt, a biryani -t egy sár edénybe helyezik 20 percre. Befejezem némi kumba halwával, egy dekadensen sötét desszerttel, amely kölestejből, rizslisztből, ghee -ből és cukorból készül.

nagy barna pók hátán fehér foltokkal

Tehát mi tartja a kulcsot a Kongu étel vonzerejének? Ez mindenekelőtt a terroir konyhája, amely őshonos összetevőkben gyökerezik: tavi halak és vidéki szárnyasok; rizómák, mint a nannari és a kurkuma; kopra vagy szárított kókusz; gyömbéres olaj; kollu vagy ló gramm (általában rasam készítésére használják); rövid szemű rizs, mint a ponni; valamint számos szezonális tenyésztett és takarmányozott zöldség.

Az összehasonlítás a népszerűbb Chettiar konyhával elkerülhetetlen. Praveen Anand, Dakshin séf, aki nemrég életműdíjat nyert a dél -indiai elveszett receptek felelevenítéséért végzett munkájáért, fejlettebbnek találja a Chettiar ételeket. A Kongu ételek ízletesek, de a fűszerezés kifinomultabb - és ezért kiválóbb - a Chettiar ételekben.

Olvass tovább

• Készítsen haleemet, egy klasszikus ramadáni finomságot
• Az indiánok mindenféle húst szeretnek: ezt állítja egy RGI felmérés
• Kezdje a hetet ezzel a finom mangó turmix recepttel
• Sidharth Malhotra Delhi kávézásáról, egészséges vegetáriánus ételeiről, gulab jamunról és savanyúságról: A FOODie interjú
• Mighty Small Cafe and Bar Food Review: Hogyan lehet túlélni a családi látogatásokat egy noida -i bevásárlóközpontban

Számomra a Kongu étel a tökéletes ellenpontja a chettiar ételek hevességének. Íze gazdag, de nem nehéz, nagyszerű lelet az egészséges ételek híveinek. A legjobban a konyhában szeretem a csendes magabiztosságát, gyökeres jellegét. Eszembe jut, hogy ebben az őrült világban valamikor egyszerűbbek voltak a dolgok, és az emberek szoros kapcsolatban voltak a földdel.

Ratna Raghunandan, aki kókusz alapú termékek exportvállalatát vezeti Pollachiban, szeret otthon főzni Kongu lakomákat. Idilli képet fest gyermekkoráról. Nagyapám biztatott bennünket, hogy legyen saját kis virág- és veteményeskertünk. Kútba dobtak minket, hogy megtanuljunk úszni, és ivottunk gallon friss cukornádlevet.

A konyha változatossága dokumentálásra szorul. A homályba száműzve fennáll annak a veszélye, hogy örökre elveszünk. Krishmy Kamalika élelmiszerblogger, aki néhány évvel ezelőtt részt vett egy Jacob -val egy Kongu workshopon, megosztja velem néhány receptjét. Rosszul tartja, hogy a kallihoz hasonló ételek eltűnnek, mert az emberek nehézkesnek találják az elkészítését.

a csészelevél funkciója a virágban

A maroknyi helyi étterem, amely Kongu ételeket kínál, némi reményt nyújt. A szerző, Sabita Radhakrishna, aki egy fejezetet szentel a Kongu recepteknek Annapurni: Heritage Cuisine Tamil Nadu című könyvében, azt ajánlja, hogy a Chennai -i Rasamban étkezzenek. Anand kezeskedik a Hotel Junior Kupannáért, míg Raghunandan esküszik egy kicsi, otthonos családi étteremre, a Valarmathi Kadai-ra Coimbatore-ban.

Egyelőre jó bevezetés volt a Kongu konyhájába, néhány átkozott finom étel mellett. Eléggé elcsábított, hogy belemerüljek Dél-India egyik kevésbé ismert konyhájába, olyanba, amelyet túlságosan gyakran elhomályosítanak híresebb társai.