A lassi -tól a kombucha -ig folytatódik az erjedés iránti rajongásunk

Spilling The Beans-1: Dél-indiai alapdarabok az idlistől az appamsig és a dosasig erjesztett rizs-és-dal tésztákat tartalmaznak; míg Északon az erjedés probiotikus italokhoz vezetett, amelyek megfelelnek a regionális éghajlatnak, a krémes lasszitól a fanyar és sós kanjiig.

Az erjesztett ételek az indiai étrend alapvető elemei, a legtöbb étel hiányos, lakto-erjesztésű achaar nélkül. (Forrás: Getty Images/Thinkstock) (Gargi Singh tervezte)

Az étel és wellness globalizált világának lépéseinek követése nem kis kihívás lehet, különösen azért, mert gyakran nehéz megkülönböztetni a divatot a trendektől. Ennek az új sorozatnak az a célja, hogy közvetítő eszköz legyen India virágzó élelmiszer -jelenetének emészthetőbb formátumba való lebontására. Gondolataim itt gyakran azokra a felismerésekre támaszkodhatnak, amelyeket tanácsadóként szeretnék megismerni az F&B térben, ellensúlyozva az alteregóm, más néven A Foodie naplók . A hét forró témája az erjedés.

Erjedés, fedetlen

Mivel a bél egészsége vezeti a jelenlegi egészségügyi és wellness prioritásokat, a reflektorfényben határozottan a kimchi, a kefir és a kombucha erjesztett ételei állnak, amelyek tele vannak a jó emésztéshez nélkülözhetetlen probiotikus baktériumokkal.

Természetesen, bármennyire is hangzik az újkori csípő, maga az erjedés sem újdonság, a korai alkalmazások i. E. 6000-ig vezethetők vissza. Lényegében az élelmiszerek tartósításának metabolikus folyamata, az erjedés magában foglalja a baktériumok és az élesztő szabályozását, hogy az élelmiszert üzemanyaggá alakítsa azáltal, hogy a gyomrunkba bocsátja azokat az mikroorganizmusokat, amelyek elengedhetetlenek az emésztés megkönnyítéséhez.

Az előnyök szinte mindenre kiterjednek-a vérnyomástól, a vércukorszinttől és a koleszterintől kezdve a zsír tárolásán és az immunitás szintjén, bár érdemes szem előtt tartani az erjesztett élelmiszerekben rejlő magas nátriumszintet (és a kapcsolódó kockázatokat). Mint minden, amit fogyasztunk, túl sok jó dolog is kontraproduktív lehet.

OLVASSA IS: A láthatatlan djinnek az ételeinkben

Az erjesztett élelmiszerek az indiai étrend alapvető elemei, a legtöbb étel hiányos, lakto-erjesztés nélkül achaars egészséges ízeket adnak hozzá, az édes-savanyútól a fűszeres és csípős ízig. Ezeket a háztartási alapanyagokat úgy készítik, hogy a gyümölcsöket és zöldségeket sós vizes sóoldatba merítik, felszabadítva a mikrobákat, amelyek természetes tartósítószert termelnek, és ezáltal növelik a kedvenc savanyúság vitamin -hányadosát és táplálkozási szintjét, miközben fokozzák az egyes falatok ízét.

A dél-indiai alapdaraboktól az idlistől az appamsig és a dósáig erjesztett rizses és dalos tésztákat tartalmaznak. (Forrás: Getty Images/Thinkstock)

Valójában ez a robosztusabb, testesebb ízek iránti törekvés az, amely elősegítette az erjedéssel való kísérletezést az évtizedek során, a folyamatot úgy alakították ki, finomították és igazították, hogy illeszkedjen a kívánt ízek, textúrák és akár illatok pontos elképzeléséhez. a kapott ételeket. Vegyük csak figyelembe az erjesztett különlegességek eltéréseit egyedül India régióiban és alrégióiban.

A dél-indiai alapdarabok az idlistől az appamsig és a dosasig erjesztett rizses és dalos tésztákat tartalmaznak; északon, erjesztés olyan probiotikus italokhoz vezetett, amelyek megfelelnek a regionális éghajlatnak, a krémes lassitól a fanyar és sós kanjig, antioxidánsokban gazdag fekete sárgarépával, mustármaggal, vízzel és fekete sóval, a hatásos főzetet kerámiaüvegekben őrzik és hagyják erjedni. két -három napig a napon, mielőtt megerőltetik és tálalják. Valójában, ha rátérünk, még a kedvenc harapnivalók is tartalmaznak egy erjesztési elemet, bolyhos teaidős dhoklákkal (gudzsaráti specialitás), erjesztett tésztával csókolóznak vagy chana dal, túró, víz, szódabikarbóna és kurkuma.

Még a dhoklas is magában foglalja az erjedés egyik elemét. (Forrás: File Photo)

Az erjedés iránti rajongásunk ugyanolyan elterjedt napjainkban is, amelyet nagyrészt az új ízek és élmények ördögi törekvése vezérel, amelyek a termékeny szakácsokat arra ösztönzik, hogy teszteljék az új recepteket, amelyek olyan körülmények között gyökereznek, amelyek jó baktériumokat szaporítanak és izgalmas ízélményt adnak.

OLVASSA MÉG: Próbálja meg a helyes gyümölcsfogyasztást

nasa útmutató a levegőszűrő üzemekhez

Noma, a kettő- Michelin csillag étterem, eljutott odáig, hogy megjelentette a The Noma Guide to Fermentation-t, amely arra ösztönzi a hasonló gondolkodású rajongókat, hogy saját erjedési laboratóriumokat építsenek otthon, és kísérletezzenek az ecettel (zellerből készült) és a shoyu-val (szójaszósz) a koji-val (sokféle) penész, amelyet a japán konyhában szójabab erjesztésére használnak) és umami-gazdag miso. Ami a javasolt receptjeiket illeti, olyan innovatívak, mint az elvárható, és olyan kukoricát tartalmaznak, mint az erjesztett áfonya paszta.

Eközben az otthoni gyepen a 600 páratlan pácolt üvegek végtelen sora parancsnoki büszkeség a Qualia-nál, az ikonoklaszt séf Rahul Akerkar 'S visszatérő étterme Mumbaiban, melynek csúcspontja az édes-savanyú ízek és textúrák izgalmas riffje, amely az összetevők által vezérelt tányérok sorozatán játszódik. Olyan elragadó ételekre számíthat, mint a nyelv csiklandozóan fanyar öröklött paradicsoma, amelyet finom burrata és grillezett articsóka szívek ellensúlyoznak, pácolt szőlővel és krémes karfiolpürével.

Fővárosi városainkban kávézókat is talál, amelyek a kombucha -t egészségesebb alternatívaként kínálják a csomagolt üdítőitalokhoz és még a kávéhoz is. Mint minden erjesztett ételnél, ezt a (fekete vagy zöld) teát otthon is könnyen le lehet főzni, ha óvatosan bevezetik az élesztő és a baktériumok szinergikus duóját a keverékbe. És természetesen ugyanilyen valószínű, hogy savanyú káposztát vagy kimchit (káposzta és koreai káposzta fűszeres keveréke) erjesztenek ezen konyhák másik sarkában!

A Kombucha egy ital, amelyet tea fermentálásával, baktériumok és élesztők szimbiotikus tenyésztésével állítanak elő. (Forrás: Getty Images/Thinkstock)

Ahogy az erjedéssel való rajongásunk és innovációnk az idő múlásával tovább fejlődik, Salman Rushdie Ikonikus utalása a pácolásra nem tud nem úszni. Övé Booker -díj győztes remekmű, Éjfél gyermekei bőségesen tartalmaz élelmiszer -motívumokat, és lényegében kapcsolatot teremt az ételek megőrzése, valamint az emlékezet és a történelem megőrzése között. Ez egy okos megfigyelés, és különösen sokatmondó az erjedés kultúrák közötti és időbeli szerepéről. A receptek és ételek változhatnak, de a mélyebb, hangsúlyosabb ízek és az emelkedett epikűrös élmény időtlen törekvése megmarad.